パンプキンとかぼちゃ類【訳注：原文はpumpkins and squash】がいったん秋色になり始めると、食べたいと思う情熱はその荒ぶるツルと同様コントロールしがたい。その情熱はキッチンにまであふれ出し、そこではパンプキンとかぼちゃ類（acorns, butternuts ,bananas, buttercups, turbans ,Hubbardsなど）をほとんど抑えつけられない。パンプキンは美味しい植物だ。素材のまま提供しても　－　直火で焼いて、蒸して、オーブンで焼いて、ゆでても炒ってもいい。あるいは熱いおき火で丸焼きにしてもいい（粗末なパンプキンを下準備する古い教科書通りの方法のひとつだが今でも有効である）。ネイティブアメリカンはパンプキンやかぼちゃ類をパンからスープまで、あらゆる物に使った。
　どんな調理方法でも、パンプキンと冬かぼちゃ類は彩り、味に富み、栄養も満載だ。特定の栄養素は品種によるが（多種である）、ウリ科の植物は一般的に植物繊維、ビタミンA、ビタミンC、リボフラビン、カリウム、銅、マンガン、ビタミンE、チアミン、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、鉄分、カルシウム、マグネシウム、リンの宝庫である。一方で低脂肪、低カロリーだ。
　パンプキンとかぼちゃ類の種と、種からとれるオイルも良い。種はタンパク質と繊維がぎっしりで、かりっとして美味しいスナックやサラダのトッピングになる（ How to Roast Squash and Pumpkin Seeds で自分の種の炒り方を学ぼう）。特定のパンプキンの種のオイル（最も顕著なのはStyrian　Hullesというオーストリア産のパンプキン）は、信じられないほど色濃く、コクがあり風味豊かで、心臓に良い脂質がいっぱいだ。
　美味しいパンプキンと素晴らしい冬かぼちゃを見つけるには、自分で育てるか、夏の終わりから秋にかけて産直市で買うのが、最も良い。お得な値段のものを見かけたら必ず仕入れること、なぜなら多くの品種は非常に優秀な長期保存菜だからだ。三つの種属から、たくさんの選択肢がある。The Compleat Squash（かぼちゃ大全）の著者Amy Goldmanは、自著のために数十種を試した後で、次に挙げる在来種が特にコクがあり、甘く、柔らかな果肉を持っており、特上の料理になると述べている。

Cucurbita maxima
Betolatti ・ Blue Banana ・ Buttercup ・ Crown ・ Delicious ・ Galeuse d’Eysines ・ Gill’s Blue Hubbard ・ Gold Nugget ・ Golden Hubbard ・ Hubbard ・ Kindred ・ Marina di Chioggia ・ Queensland Blue ・ Sibley ・ Silver Bell ・ Strawberry Crown ・ Triamble ・ Valencia ・ Victor ・ Warren

Cucurbita moschata
Brazil ・ Canada Crookneck ・ Chirimen ・ Futtsu ・ Ponca Butternut ・ Seminole ・ St. Petersburg ・ Sucrine du Berry ・ Trombone

Cucurbita pepo
Acorns:
Delicata ・ Gill’s Golden Pippin ・ Sugar Loaf ・ Sweet Dumpling ・ Thelma Sanders
Pumpkins:
Kumi Kumi ・ Winter Luxury Pie

Best Pumpkin Varieties for Cooking

By Tabitha Alterman

October/November 2012