1ポンド【約450g】のローフを作る
ここでは、長年実証された、練り粉の下ごしらえの手法に従って行く。この手法は、Peter Reinhart 著 「Whole Grain Breads」 にて述べられているものだ。レシピはかなり応用がきく(少しおまけの脂肪分が、柔らかでふわふわにして、固くなるのを遅らせる｜蜂蜜は甘くする｜バターミルクは酸味と良い風味を加える｜オレンジジュースは全粒小麦にかすかな苦みを添え、オレンジ風味料を加えなくてよい)。でも、これらのいずれも、良いパンに必須ではない。事を、超シンプルで超安くしておくには、小麦粉、酵母、塩、水以外は省いて、他の液体を水で代用する。
もし、あなたが、100パーセント全粒食品に慣れていなければ、全粒小麦粉の部分を無漂白のパン小麦粉で代用してもよいだろう。覚えておこう。全粒小麦粉は、白い小麦粉よりもたくさん液体を吸収する。だから、白い小麦粉を使うなら液体をいくらか減らす。いつでも後から水を追加できる。
スポンジ
全粒小麦粉 ・・・ 1と3/4カップ(約275g)
ドライイースト ・・・ 小さじ1/4(約1g)
冷水 ・・・ 3/4カップ(約206cc)
ソーカー
全粒小麦粉 ・・・ 1/4カップ(約69g)
全粒小麦粉 ・・・ 約207g あるいは調理済みと未調理を混ぜた穀物約207g
コーシャー塩か海塩 ・・・ 小さじ1/2(約5g)
バターミルクかヨーグルト ・・・ 1/2から2/3カップ(約138から172cc)
(湿り気のある穀物は、乾いた穀物より少ない量に)
オレンジジュース ・・・ 小さじ2(約34g)
締めの練り粉
スポンジのレシピ ・・・ 上記全て
ソーカーのレシピ ・・・ 上記全て
塩 ・・・ 小さじ1(約4g)
ドライイースト ・・・ 小さじ2と1/4(約9g；標準パック)
無塩バター、柔らかくしたもの ・・・ 小さじ1(約17g)
蜂蜜 ・・・ 小さじ2(約34g)
小麦粉と水 ・・・ 調整に追加
パン焼きの前の日
スポンジを作る：材料を一緒に混ぜて、練り粉をボール状にする。濡らした手あるいはドウフックアタッチメントを付けたミキサーで、練り粉をおよそ2分間こねる。それから、10分間ねかせる。もう一度、1分間こねる。容器で覆って、素早く冷蔵庫に入れて、最低6時間置く(これは、最大で、使用前2、3日まででも可)。
ソーカーを作る：材料を一緒に混ぜて、くずれ気味の濡れたボールにする。容器で覆って、室温で6から24時間置いておく(焼く数日前に作っても良い。この場合、冷蔵すべき)。
パン焼きの日
ローフを作る：パンを混ぜ合わすおよそ1時間前に、ソーカー(冷蔵している場合)とスポンジを冷蔵庫から取除いて、室温になるようにする。
スポンジを切るかちぎるかして、およそ12個に小分けして、それぞれをソーカーでくるむ。その後に、スタンドミキサーのワークボウルに加えていく。ミキサーにまずは、パドルを付け、それから、練り粉がまとまったら、ドウフックを付ける。バターと蜂蜜を除く残りの材料を加える。第1速で2分間混ぜ、それから、第2速へ上げて更に2分間混ぜる。蜂蜜とバターを加えて更に2分間混ぜる。練り粉を混ぜたボウルの中で10分間ねかせる。
打ち粉をした作業面で、数分間、練り粉をこねる。必要に応じて、1ポンド【約450g】のローフを作る
ここでは、長年実証された、練り粉の下ごしらえの手法に従って行く。この手法は、Peter Reinhart の追加で小麦粉を加えて、柔らかく、少し粘りのある練り粉にする。練り粉は十分に強くて、ひっぱりに耐えられ、しかも延ばせる。練り粉は、初めは緩くて湿った感じだが、ねかせ、こね、形作るにつれ、しっかりしてくる。
練り粉をボールにして、バターか油を塗ったボウルに移して、練り粉を転がしてコーティングする。容器等で軽く覆って、およそ45分間膨らませる。元の大きさのおよそ1.5倍(2倍ではない)になる。もし、膨らませるのを中断しなければならないなら、単純に冷蔵して、取出した時に、残りの膨らませ時間におよそ20分を加えればよい。
練り粉を打ち粉をした作業面に移し、ローフの形にして、油をひいた 9 x 5 インチあるいは 8.5 x 4.5 インチのローフパン【ローフ型容器】の中へ置く。蓋をしておよそ45分間膨らませる。今度も、ローフパンに入れた元の大きさの1.5倍(2倍ではない)になる。練り粉を膨らませ過ぎるともろくなり、結果的に小振りで変な形のローフになる。練り粉は、オーブンの中に入れてから、最大限に膨らませる。
ローフが膨らむ間に、オーブンを前もって華氏450度【232℃】に熱する。熱を一定にし出来上がりを最善にする為に、オーブンを余熱する際、ベーキングストーンやうわ薬の施されていないタイル(金物店で見つかる)を使う。下のラックに置いて、上のラックには鋳鉄のフライパンを置く。
霧吹きか刷毛でローフの上面に軽く水をつける。手早く確実な動きで、良く切れるのこぎり刃のナイフかパンを切るツールを使って、素早くパンの上面の真ん中真っすぐに、あるいは斜めにいくつか切り込み(深さ約6mm)をつける。切り込みをつけると、練り粉のガスが抜けるようになる。これをしないと、パンのどこかが勝手にぷくっと膨らむ。
手早く、ローフパンをオーブンの中心にあるベーキングストーンの上に置く。即座に1/2カップ【120ml】の熱湯を熱せられた鋳鉄のフライパンに加える。その際、手や腕をキッチンタオルで覆って、蒸気による火傷を防ぐ。
温度を華氏375度【約191度】まで下げて、20分間焼く。(焼き始めの頃はオーブンの壁に霧吹きで水をかけられる。でも迅速に、霧吹きは1、2回に限る。)容器を回して向きを変えて更に15から20分間焼く。皮をよりカリカリさせるには、焼き上げ最後の5分間、スプーンをつっかえ棒にして、オーブンのドアをわずかに開けておく。
パンの出来上がりは、上面(切り込みの下の部分も含む)がこんがりきつね色になった時で、底はトントンすると空っぽな音がして、温度計をパンに差し込めば華氏195度【約91℃】以上の読み値となる。
ローフを容器から手早く抜いて、冷却用のラックに移す。パンを切る前最低1時間冷ます。
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