極上のコーヒーを自家焙煎する方法

ジャワを味わう

  コーヒーの出来を厳密に見定めるのは困難。なぜなら、湿度などが、かかる時間に影響するため。豆を煎ると、淡い緑から薄茶色、深い茶色、ほぼ黒色に変わる。青いコーヒー豆は「1ハゼ」で、目安となるはじける音を出す。この時、深煎りに入る段階。煎る人によっては、サーモスタットを煎る度にセット。煎りの各段階に呼び名がある。シナモン・ロースト（196℃）、ニューイングランド・ロースト（206℃）、アメリカン・ロースト（210℃、1ハゼの始まる時点）、フル・シティー・ロースト（225℃、2ハゼの始まる時点）、ウィーン・ロースト（230℃）、フレンチ・ロースト（240℃）、イタリアン・ロースト（245℃）、スパニッシュ・ロースト（250℃）。コーヒーの目利きの多くが口を揃えて言う。シティー・ローストよりも深煎りすると品種毎の特性が失われる。

  自家焙煎に熟達すると、自分の感覚に頼り、好みの煎り加減に達する時期を習得できるだろう。良い芳香を嗅ぎ、1ハゼを聞き、どれだけ深煎りするかによるが、 2ハゼを聞いて分かる。特に、自家焙煎したものは、美味しく出荷出来る商品になる。

 

焙煎の要件

熱：　糖質をカラメル化し、風味豊かな油分を出すために、高温でコーヒーの豆を煎る。豆は、対流（熱風の循環）、伝導（熱面への接触）、輻射（熱源から放射）か、この3つの組合せで焙煎される。むらなく煎るには、豆の周辺の豆や空気を常に動かす。

冷却：　明るい色から暗い色まで思惑どおりの煎り加減になった時点で、焙煎を止めるため手早く豆を冷却。特上の焙煎機には冷却設定がある。ローテク手法では、大きな容器で絶えずかき混ぜることで冷却。

  換気：　焙煎豆から出る油分のある煙の換気が必要になる。伝統的で一番単純な方法は、外で焙煎すること。キッチンにこもる場合は、窓のそばで煎ったり、キッチンの換気扇を使ったり、専用焙煎機を買ったりする。煙を減らすには、少量ずつ煎る。なぜなら、コーヒー豆は煎るにつれ油分が多く（故に煙りも）出るから。軽く煎ろう。

 

生コーヒー豆を見つける

  煎り立てコーヒーを宣伝している家の近くの小規模なコーヒーショップや会社にコンタクトして、生豆を販売してくれるか確かめよう。あるいは、ホームページで。  www.CoffeeBeanCorral.com、www.CoffeeProject.com、www.HomeRoasters.com、www.SweetMarias.com は、世界中の高品質なコーヒー豆を販売。生コーヒー豆は冷暗所で保存。一度にたくさん買うほど、煎った豆に比べてたくさんお金を節約できる。

 

一般的なコーヒー焙煎手法

  シンプルな機器でさっと焙煎したり、自家用焙煎機を買ったりできる。じっくり煎ると、酸味と甘さは少ないがコクのあるコーヒーに。素早く煎ると、酸味、甘さを逃さず、微妙な風味があるがフレッシュなコーヒーに。

  素早く焙煎。 コンロの上の鋳鉄の鍋で調理するのが一番シンプルな焙煎法（鋳物の鍋でコーヒー焙煎）。絶えず豆をかき混ぜ、手早く冷ます。音、色、香りで判断する直球勝負の分かりやすい方法。

  程よく焙煎。 フルード・ベッド・ロースター（エア・ロースターと呼ばれることも）もポップコーン・ポッパーも、熱風を効率よく循環させる。フルード・ベッド・ロースターには、容量の条件がある（取説や機械に記されている）。ポップコーン・ポッパーは、付属の温度計（後付けも可）が必要で、底部でなく側壁からチャンバーへ熱風が入るタイプのものを使う。（ポップコーン・ポッパーが長持ちすることを期待しないこと。これ専用に設計されたわけではないから。）価格帯は30ドルの手を加えた「Whirley Pop」コンロ用ポッパーから150ドルの「Nesco」フルード・ベッドロースターまで。

  じっくり焙煎。 ローテクな選択肢はこちら。網目付きのベーキングシートの上にのせ、ガスオーブンで豆を煎る方法。シートはカリカリのピザ作り用のものなど（10～30ドル）。ほとんどのオーブンは、煙を効率よく排出するが、部分的に熱くなるので注意。少し慣れると、オーブンで素晴らしい焙煎ができる。「Nesco」 は、じわじわ対流させるロースター（約200ドル）を製造しており、煙を抑える性能が抜群。

 

  網目状のドラム・ロースターは、回転して対流、伝導、放射により豆を調理。ドラム・ロースターは、他のロースターよりもたくさん豆を扱えて（場合によっては一度に450g）、フルード・ベッド・ロースターよりもずっと耐久性がある。なぜなら、機械を冷却する高速ファンが不要だから。価格帯は300～1,000ドルで、本格的なコーヒー熟練者や自家焙煎好きの協同組合向け。

 

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