シンプルで培養菌が不要、マスカルポーネは、ミルクというより最初からクリーム状で、一晩か丸一日水切りしてから食べられるようになる。クリームチーズと似ていて、マスカルポーネの深みは、イタリアの元気が出るティラミスのように、甘い料理にぴったり。フルーツを添えて口直しの料理にするのも良い。出来上がりのチーズは、どれだけ長く水切りするかによって、柔らかくクリーミーか、くずれやすくなる。酒石酸は、酒石酸水素カリウムとは違い、代用はできない。酒石酸は、ワイン作りやビール醸造の店で手に入る。
マスカルポーネのレシピ
材料｜450g (1ポンド)分 ：
ライト／ヘビー (乳脂肪分18～30%／36%以上) クリーム ・・・ 0.95 L (1クォート)
後述の注意を参照。
酒石酸を大さじ一杯の冷水で溶いたもの ・・・ 小さじ 1/8 ～ 1/4 (あるいは、大さじ 1～2 杯のレモンジュース)
作り方:
1. クリームを熱する。厚底の耐酸性の鍋で、ミルクを中火で91℃まで熱する。焦がさないよう休まずかき混ぜる。火から降ろし、数分かき混ぜて冷ます (88℃まで)。
2. ミルクを酸化させる。ミルクは酸化すると凝乳と乳精に分離する。ミルクが温かければ温かいほど、分離に必要な酸が少なくてすむ。適度な温度に達したら、火から外して、酒石酸かレモンジュースを加えて混ぜる。凝乳の塊が鍋の側壁からずり落ち、キレイな乳清が上面を覆うまで室温に置く。凝乳がほぼキレイな乳清と分離したら、鍋を10～20分間寝かせる。
3. 凝乳を流し出す。湿らせたチーズクロスを水切りにぴったり敷いて、水きりを大きなボウルで受けるか、水切りを流しの中に入れる。凝乳をひしゃくですくって、クロスで覆った水切りに入れて、約12間水を抜く。最初の水抜きの後に、凝乳の上から塩をまぶしてまんべんなくかき混ぜる。
4. チーズを保存する。覆いをして冷蔵保存1週間まで。
注意： 1クォート (0.95 L)のライトクリーム (乳脂肪 25%)を作るには、ヘビー (ホイップ) クリーム 2 カップとハーフ&ハーフ【牛乳と生クリーム 半々】2 カップにする。
3/7/2014 9:04:00 AM
By Tabitha Alterman
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