スープ・オ・ピストゥ

バジルが茂って、青々としたら、このとっておきのフランス料理を作ろう。ピストゥ(Pistou:イタリア料理のpestoに相当)は、バジルベースのソース用にバジルをひく伝統的な乳鉢(pestle)に由来。即席のスープで、新鮮な風味がたっぷり。無ければ、サヤエンドウは抜きでもよい。またベジタリアン向けにはベーコン抜きで。もっと肉感のあるスープにするには、大きなこんがりソーセージの塊を入れる。ニンニクを増やしたい人もいれば、ワケギ、若いリーキ、むいて刻んだトマトなどを加えたい人もいるだろう。

 このピストゥのレシピでは、スパゲッティの上にかけるソースを作る時にミキサーに入れるナッツは省略。ピストゥを具とスープを分けて配膳して、各人がとろみを加えてかき混ぜ、スープが目の覚めるようなグリーンに変わるのを見てもらうのが好き。4~6人前。

 

ピストゥ

 新鮮なバジルの葉(詰めて) ・・・ 1 カップ

 ニンニク(皮をむきみじん切り) ・・・ 1 かけ

 パルメザンチーズ(削って詰めて) ・・・ 1/4 カップ


スープ

 新鮮なサヤエンドウ(さやから取除く) ・・・ 1カップ

 Slab bacon

(5mm角にカット) ・・・ 60g

 あるいは、刻んだスライスベーコン ・・・ 2きれ

(ベジタリアン向けにはオリーブオイル 大さじ2)

 中玉のタマネギ(みじん切り) ・・・ 2個

 大きめのセロリ(みじん切り) ・・・ 1本

 小さめの若いポテト(皮のまま小さくカット) ・・・ 200g強

 15〜18cm 長 (約200g強)のズッキーニ(輪切り) ・・・ 2本

 緑と黄色のサヤマメ(摘んで3cm弱の長さにカット) ・・・ 100g

 ゲッケイジュ ・・・ 1枚

 塩(味付け) ・・・ 小さじ1/4

 挽きたてブラックペッパー

 

ピストゥ

バジルの葉、ニンニク、オリーブオイルをミキサーかフードプロセッサで混ぜる。滑らかに程よく混ざるまで。かき混ぜ過ぎに注意。ボウルにすくいとり、削ったパルメザンチーズを加える。よく混ざるまで、かき混ぜる。すぐに使わないならカバーをして冷蔵。大量に作ってもよく、必要なだけ使い、残りは小さな側面がまっすぐな容器や製氷皿に入れて冷凍。


スープ

豆を小さなフライパンに入れ、水をきり横に置く。豆を調理する間に、ダッチオーブンや大きなフライパンを中火で熱し、ベーコンがこんがりするまで焼く。穴あきスプーンで取出し、横に置く。ベーコンの油の残り(あるいはオリーブオイル)でタマネギを中火で焼き、混ぜながら透けて見えるまで。セロリ、ポテト、ズッキーニ、サヤエンドウ、ゲッケイジュ、塩、ペッパーを加える。水3カップを加え(浸かるほど)、沸騰させる。中火でおよそ15分間、野菜が柔らかくなるまで煮る。


 豆とベーコンをスープに加える。1、2分間再加熱し、塩コショウで味付け。熱いうちに配膳し、 ピストゥを深皿に入れて出し、食べる人が混ぜるようにする。


By Barbara Damrosch