チーズを作ると通常、残りかすとして大量の乳清ができ、その使い道を探す必要が生じる。その解決策となるのが、「ミスオスト」だ。ミスオストは、培養菌なしで作る北欧の伝統的な乳牛チーズで、ホエー、クリーム、塩少々のみで作れる。（ヤギの乳で作る場合はエクタ・イエトオストと呼ばれる。）
まずは、少なくとも約1リットルのホエーを用意する。ある程度の量を作りたければ、もっとたくさん用意しても良い。ホエーに塩が加えられていないことを、必ず前もって確認する。塩を加えていないホエーを大型の煮込み用鍋に注ぎ入れ、5～6時間弱火にかける。沸騰する手前でとろとろ煮ながら混ぜ合わせると、やがて茶色い濃厚なシロップになる。
この時点で止め、調理後のホエーを、焼いたパンやクラッカーに塗って食べてもよい。これは「プリム」と呼ばれ、ぴりっとした刺激のある風味を持つ。プリムが冷めると、カチカチに固まる。プリムの段階で止めたくなければ、大さじ2、3杯のクリームと塩一つまみを加えて煮込み続ける。焦げつかないよう、ときどきかき混ぜるのを忘れないように。カラメル程度の粘り気になったら、取り出して紙製のチーズ型に入れて冷ます。冷めたら、他のチーズと同じようにスライスし、ミスオストとして食卓に出すことができる。
このホエーチーズを作るにはだいぶ時間がかかるが、手間はほとんどかからない。根気良く作った甲斐があった、と思えるチーズが出来上がるはずだ。
Mysost: A Whey Better Cheese Recipe
By Micah Janzen
February/March 2015
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