都会の裏庭で野菜栽培ビジネス

文：Curtis Stone

翻訳：浅野綾子

 

ニュー・ソサイエティ・パブリッシャーズ (New Society Publishers) のご好意により、ここに掲載された「The Urban Farmer (仮訳：都会で農家) 」の引用の中で、カーティス・ストーン (Curtis Stone) は、都会の裏庭で野菜栽培ビジネスをするための革新的なアプローチを提供している。数エーカーの土地がなくても始められる方法だ。この都会の裏庭農場計画の中で、カーティスは、何年にもわたり改良された自身の経験に基づき、いかに9時から5時まで働きながら野菜栽培ビジネスを始めて、徐々にビジネスにかける時間と利益を増やしていくのか要点を述べている。

　私がおすすめしている都会における野菜栽培ビジネスプランの全ては、拡大・縮小可能にデザインされている。自宅の裏庭でパート・タイム農家を始めて（モデル1）、経験を積み、日中の仕事を辞めてフルタイムで農業に従事したいと思うようになったら、400㎡強（0.1エーカー：モデル2）、もしくは1,000㎡強（0.25エーカー：モデル3）に拡大できる。ここから、あなたがこれで良いと思う大きさまで更に拡大することができる。

 

　1000㎡以下の土地面積は、農業の経験がないなら、野菜栽培ビジネスを始めるのに適当な大きさだ。始めて1年経った後に私が学んでおくべきだった教訓を何度も言いたい。広げすぎるな！小さく始めて、ゆっくり育てよう。1000㎡強の土地で、5万ドルを稼ぎ出す可能性がある。でも、温室もしくは屋内栽培のスプラウト(microgreens) を取り入れるなら、この数字をかなり増やすことが出来るかもしれない。野菜の販売のみでだ。これは、一重にあなたの市場の動向による。自分の市場についてよく理解することが、都会の裏庭野菜栽培ビジネスを成功に導く鍵となるだろう。

 

ビジネスを始める。

　初期投資：　ビジネスを始めるにあたって資金節約のため、主な資金投入先となる売買取引のリサーチのために時間をかけることが必要になるだろう。私がしたように、始める前に6ヶ月間の猶予期間を持てば、必要なインフラを構築して、土地を準備し、良好な状態の中古道具一式を探すのに十分な時間となるはずだ。「クレイグズリスト」のようなサイトを使って多くの掘り出し物の売買取引を見つけたが、時として品物を取りに行くのに何時間も自動車を運転しなければならなかった。その価値はあったけれどね。BCS耕運機【BCS：イタリアの耕運機メーカー】をアタッチメント3つ付きで1000ドルで購入し、最初のウォーク・イン冷蔵庫を1000ドルで買った。もし2つとも新品で買ったなら、8000ドルを上回っただろう。必ず店を見て回ることだ。また、「クレイグズリスト」や他のウェブサイトに、あなたが探しているものを投稿しよう。BCSを見つけたのも投稿をしておいたからだ。始めのシーズンに使った7000ドルで、種や道具、灌漑用具、肥料はもちろん、主な資金投入先の全てをまかなった。

　収入源：　1000㎡強以下の土地から大きな収入を得るために、高級レストランや活気のあるファーマーズ・マーケットにつながる必要があるだろう。最小限の土地・作付け回数から最大限の利益をあげられる作物に栽培特化しよう。その代わり、選べる栽培作物の品種は少なくなるだろう。自分なら初めは地域支援型農業（CSA）プログラムに取り組むことは考えない。というのも、CSAプログラムは、2000㎡強以上 (モデル4) の土地に最適なシステムだからだ。

　レストラン市場に野菜を売るメリットは、利益率の高い野菜を大量に栽培できることだ。例えば、私はラディッシュのようなミニ根菜をたくさん育てている。というのも、一部の顧客が、1週間に100束購入するからだ。ミニ根菜はほぼレストラン専用に育てている。全ての客先を含めて、91kg（200ポンド）まで売り上げることができるが、市場に売ってそれだけの量をさばくことは到底できない。CSAプログラムを通じてでさえ無理だ。引きの良い日に20束売れればラッキーだ。

　ビジネスをやり始めれば、やがて何をどこで売れば良いかがわかってくるだろう。一部の野菜（スイスチャードやケールのような）は、レストランよりも一般市場で良く売れる。それぞれの分野で良く売れる野菜がわかってくるのに少し時間がかかるから、客先や販売場所別の売上を集計用紙に割り出していこう。継続的に更新し、時間をかけてデータを効率的な生産や販売に活かそう。

　基本的栽培戦略：　農場では2つの分類を作っている。高頻度作付け (Hi-Rotation：HR) と2回作付け (Bi-Rotation：BR) で、この2つの分類で土地全部を整理する。高頻度作付けエリアでは、休みなく栽培する。このエリアでは、60日以下で生育する育ちの早い作物を植え、作付けを4回以上する。作物の何をどこに植えるかの計画は立てない。ただ、どの場所が高頻度作付けになるのかを決め、週毎の栽培の詳細は市場の動向に任せる。売らない作物は作らない。2回作付け植床は、栽培シーズンに2回作付けするだけだ。この場所には生育に60日以上かかる固定的な作物を植える。都会での商業的野菜栽培では、玉ねぎ、じゃがいも、カボチャ類、メロン、にんにく、とうもろこしのような生育に長い時間がかかる作物を栽培することはおすすめしない。

 

モデル１：このモデルでは、都会の裏庭農家として21,600ドル稼ぐことができる。

　最初は、1～2年、日中の仕事を続け、ビジネスにかける時間を少し減らし、パートタイムベースで畑を運営する。こうすることで、後先考えずに飛び込まなくて良いということがわかって安心感が得られると共に、生活の保障にもなる。けれども、もしアドバイスを求められたら、飛び込んでしまうことで、実際に時間もお金も投資し、ビジネスのやり方をより早く身に着けることができると言うだろう。だが、誰もが最初からそんな大きなリスクを負いたいわけではない。

　栽培計画・最も利益率の高い野菜：　400㎡強（土地1区画に幅80cm弱、長さ8m弱の植床が36本）が、このモデルで管理しやすいサイズになるだろう。家の前後の庭、もしくは自宅からとても近い場所を農場にすることが理想的だと思う。この農場全てを、生育の早い作物を育てる高頻度作付け植床とするなら、30週の栽培期に当り、28,800ドルの総利益を上げられるだろう。だが、様々な作物を育てる経験のために、農場を多様化することをおすすめしたい。36個の植床の半分を2回作付けに、半分を高頻度作付けにしても、30週のシーズン当りまだ21,600ドルを生み出すことができるのではないだろうか。このモデルの成果は、利益を最大限にすることよりも、学習することにある。そうすれば後で経験を元に拡大できるからだ。

　客先：　リスクの少ない市場に絞り、顧客対応の時間を減らそう。その市場は、主としてファーマーズ・マーケットだ。ほとんどのファーマーズ・マーケットは週末に開催されるから、月曜日から金曜日まで働いていても、週末や夜に多くの作業をこなすことができ、このモデルを上手く回して行ける。レストランに野菜を少し販売することもできるかもしれない。自信を持って取引できるシェフ兼オーナーの小さなレストランに限ればの話しだ。1週間に60ドルのような少額の受注先を探そう。また、受け取った野菜の内容について、融通の利くレストランであることを確認しておこう。というのも、野菜作りを学ぶに従って、野菜作りには少々の不安定さがあることに気づくだろうから。シェフに野菜を売ることのハードルの高さは、よりフォローが必要なことにある。平日の文書連絡や電話は日常になる。もしこれができないなら、シェフとのビジネスが難しくなるだろう。

　作業時間：　現実には、徐々に日中の仕事の時間を減らさなければならなくなるだろう。例えば、月曜日から水曜日に9時～5時まで働き、夜もしくは早朝に1～2時間作業することができるかもしれない。木曜日は、12時～5時働く。そうすれば朝の時間をマーケットのための収穫にあてられる。金曜日はほとんど丸一日休みにする必要があるだろう。というのも、土曜日のマーケットで販売する計画なら、金曜日は事務処理や袋詰めをしなければならないからだ。

　子供がいる少人数の家族やカップルが、このタイプの農場をなかなか上手く運営しているのを見てきている。人手があればある程度、農場の仕事をする時間の選択肢が増える。このモデルを軌道に乗せたいなら、少なくとも20時間とファーマーズ・マーケットで野菜を販売する半日は、ビジネスのための時間として空けておくようにしなければならないだろう。

 

モデル2：1/10エーカーで58,800ドル稼ぐ

　400㎡強（1/10エーカー）の栽培では、郊外の自宅、もしくは都会の一区画で裏庭野菜栽培ビジネスをすることが考えられる。前庭と裏庭合わせて400㎡強あれば、自宅で野菜栽培ビジネスをするのに十分な土地があると言えるかもしれない。このモデルでは、利益を最大化するために、早く生育する作物を育てる高頻度作付けの植床に絞らなければならない。これは、葉物やラディッシュ、カブ、一部のハーブのような早く生育する作物を栽培するということだ。そして、栽培期間中、少なくとも4回は作付けをする。

　栽培計画・最も利益率の高い野菜：　この農場サイズでは、通路を約25cmとして全部で36本の植床（モデル1と同じ）を立てることになるだろう。この植床全部を高頻度作付けにするなら、栽培期30週として、得られる収益は畑の作物だけで28,800ドルになるだろう。この数字は、畑栽培の作物とスプラウト用の温室があれば大きくなる可能性がある。1週間に、1箱20ドルのスプラウトの平箱50個を生産して販売するなら、この大きさの土地で58800ドルの総収入を上げる可能性があるだろう。あなたの栽培期が30週（北米の平均値）以上なら、可能性は更に広がるだろう。

　ルッコラやコリアンダー、ディルやレタスの新芽、からし菜、ラデッィシュ、赤いロシアン・ケールやほうれん草の新芽を育てることをおすすめする。ここにあげた野菜（ほうれん草を除いて）を、全部サラダミックスにすることもできる。ほうれん草とルッコラはそれぞれ販売することもできる。別の商品として、違う組み合わせを試してみよう。例えば、からし菜とルッコラを合わせて「スパイシー・ミックス (spicy mix) 」だ。

　豆やひまわりの新芽、ラディッシュの新芽のようなスプラウトを育てよう。それから、「パープル・ダーク・オパール (Purple Dark Opal) 」バジルやコリアンダー、また明るい色の新芽ならどんなものでもよいので特製スプラウトを育てよう。豆やひまわりの新芽は、健康食品コミュニティの間では良く知られているから、こうしたスプラウトをたくさん栽培して、そのコミュニティ層に売り込むことは理にかなっている。カブの新芽や特別なスプラウトは、レストラン市場で人気だ。

　客先：　このモデルのリスクは、あなたの商品と市場の傾向が非常に特化されるだろうことだ。あなたが成功するかどうかは、市場のすき間を見つけ、栽培する10種類程度の作物を投入していく能力にかかっている。このような農場は、特定の作物だけをあなたから購入しようとする高級レストランの客先につながれそうな大きめの町で上手くいくかもしれない。どんな人にとっても、あなたの農場が、そこで全ての野菜を購入するワンストップショップになることはないだろう。これが意味することは、客先の特定のニーズに見合うものを提供しなければならないということだ。

　他のリスクとして、小さい規模でビジネスをすることは、レストラン客もかなり少数になるだろうから、数少ない客にビジネスを依存しなければならないということがある。一部の客がいなくなれば、収入は早々に窮地に陥り得る。こうしたことは、主にレストラン市場に的を絞ることに関わるリスクの一部だ。ある特定のシェフがいなくなると、新しいシェフと関係を築かなければならなくなるだろう。過去に、1週間当り1,000ドル相当を購入する何軒かの客先があったが、次のシーズンにそのレストランがコンセプトとシェフを変え、取引がなくなったことがある。ある程度の客層の多様化は大切だが、客先と良い関係を築き、客と接する時は、常に全身の気を向けておくことがより重要だ。

　作業時間：　この規模の農場は、作業者1人として、1週間当り少なくとも40時間働くフルタイムになる可能性がある。スプラウト栽培だけで1週間当り15時間近くの作業、残りの時間は事務処理や配達に費やすことになるだろう。レストランだけを販売先として、ファーマーズ・マーケットでの販売の手間がないのなら、マーケットのブースに立って売る丸1日の時間を節約することができるだろう。

 

モデル3：1/4エーカーで87,000ドル稼ぐ

　1,000㎡強（1/4エーカー）での野菜栽培は、あなたが農業初心者でフルタイム農家の準備をしているなら、完璧な初めの一歩だ。

　栽培計画・最も利益率の高い野菜：　生育の早い作物と、高頻度作付けに的を絞ろう。トマトや外皮や種が硬くなる前に食べるペポかぼちゃ (summer squash) のような2回作付けの作物は、どんな野菜であっても育てないこと。でも、収入に悪影響がないなら、ケールを植床4本分までなら栽培することはできるかもしれない。1,000㎡強につき、植床間の通路約25cmとして植床90本程度になるだろう。寒い地域で栽培するつもりなら、栽培期を引き伸ばすために、ポリエステルの低いトンネル（温室用ビニールシートで組み立てる栽培期間拡張設備：写真30ページ）か、高いトンネル（32～33ページ）の使用をおすすめしたい。いくつかの栽培期間延長技術を取り入れることで、植物耐寒性ゾーン5【最低気温摂氏-29～-23度】以下の地域をのぞく北米のほとんどの地域で、30週の市場販売ができるはずだ。ゾーン5以下の気候では、20週を栽培期間とするのが現実的だ。

　高頻度作付け の植床90本で、30週当り72,000ドル、もしくは週平均2,400ドルの収益を上げる可能性がある。このモデルにいくらかのスプラウト栽培を加えれば、収益のかなりの増加につながるかもしれない。仮に、スプラウト平箱1箱20ドルとして、1週間当り平箱25個の販売を30週することを狙えば、総収益は87,000ドルまで行く可能性がある。仮に、あなたがもうちょっと野心家だとして、30週当りで平箱50個を生産すれば、あなたの1,000㎡強の土地から102,000ドルの総収入を上げる可能性があるだろう。

　このモデルで一番収益率の良い野菜は、レタスや水菜、からし菜、ターサイの葉野菜ミックスばかりでなく、カブやパクチョイ、ラディッシュ、ルッコラ、赤いロシアン・ケールの新芽、ほうれん草だ。ケールの新芽やルッコラもこの葉野菜ミックスに入れることができるかもしれない。ディルの新芽、コリアンダー、パセリのようなハーブもたくさん育てよう。もう少し種類を増やすために、たくさんのケールを育てることもできる。スプラウトには、豆やひまわりの新芽、ラデッィシュの新芽、レストランやファーマーズ・マーケット向けの特別な種類もいくつか入れることもできるだろう。

　客先：　ファーマーズ・マーケットとレストランの丁度良いバランスを目指そう。他の農家のCSAプログラムのためのニッチな野菜を供給する可能性を探ろう。この土地の大きさでは、自分のCSAプログラムを運営することは、僕ならおすすめはしない。というのも、商品に十分な種類がないからだ。

　このモデルの利点は、栽培品種が少し増えることで、ファーマーズ・マーケットやレストラン双方への販売促進力が増すことだ。だからこの規模の農場を運営することで、客層を広げることができるだろう。

　作業時間：　総収益を最大限にするためには、ほぼ確実に、少なくともパートかフルタイムの作業者を1人雇うことが必要になるだろう。

 

モデル４：1/2エーカーで123,000ドルを稼ぐ

　2,000㎡強（1/2エーカー）は、私が野菜栽培を提案する最大の土地面積だ。それ以上の広さになるなら、ジャン=マーティン・フォーティエール (Jean-Martin Fortier) 、もしくはエリオット・コールマン (Eliot Coleman) のような農家が提唱する郊外での農場計画に携わっていくことになるだろう。2,000㎡強は、都会の農場には広い土地だ。高付加価値の作物に絞るなら、おそらくあなたの市場における取引可能な量を越えてしまうだろうから、もっと多種類の野菜を供給する必要があるだろう。また、このサイズの農場では、1人から2人の作業者を雇う必要が出てくるだろう。2,000㎡強のモデルは、野菜栽培初心者には理想的ではない。けれども、自分の場所で既に1～2栽培期間の経験がある人には適当な広さだ。

　栽培計画と最も利益率の高い野菜：　この広い土地には、おそらく180本の植床が作れると思う。高頻度作付けと2回作付けの植床を同数にして、屋内もしくは温室栽培のスプラウトと合わせて、他のモデルのところで述べた全ての作物を栽培することをおすすめしたい。

　客先：　大量生産と多様な栽培作物で、レストランやファーマーズ・マーケットを含めて相当広い客層に向けて販売促進できる能力を手にすることになるだろう。また、小さなCSAプログラムを始められるかもしれない。2,000㎡強であっても、CSAプログラムの主なメリットは、プログラムのもたらす収益ではなく、栽培シーズン初めに前払いされる現金だ。この規模の大きな農場では、経費も高くつくだろう。特に初期投資費用だ。種や人件費、肥料、運送費用という固定費用はかなり高くなるだろう。このサイズの農場へ規模を拡大することが見合うことかどうかよく確認しておこう。規模を拡大しても、高級品市場への売り込みを続けられるなら、余剰利益でどのような余分な支出が出てもまかなうことが出来るだろう。だが、CSAプログラムやファーマーズ・マーケットの出店日を増やすなど、より低い収益市場の流れに乗らなければならないのなら、純利益は据え置きにとどまるかもしれない。農場拡大の鍵は、市場のニーズと市場拡大の余地があるかどうかを理解することだ。もし、市場に過剰提供しているなら、農場拡大は的外れになるだろう。だが、毎週ファーマーズ・マーケットで売り切り、レストランの顧客に提供する分が不足気味と思われるなら、言うまでもなく需要に合わせて拡大することができる。

　作業時間：　共同所有者である2人のフルタイム作業者で、この農場の運営を行うことができるだろうと思う。夏の間は、ファーマーズ・マーケットの準備のために、金曜日に臨時のアルバイト雇用を検討することがあるかもしれない。だが、大筋において、2人の農業経験者がいれば2,000㎡強を栽培し、同時に仕事と私生活のバランスを保つことができるだろう。

 

最終アドバイス

　需要と供給がほぼ合うのがベストだとわかったが、きっちり合うという意味ではない。商品の野菜は15パーセントを売らずに残すより、毎週全て売り切った方が良い。私なら、5パーセント売り残すよりも5パーセント売るものが足りない方を選ぶ。商品を家に持ち帰る度、あなたはただ働きになっているのだ。生活分の野菜は、部分的に自給してきている。というのも、育てた野菜のほとんどは売ってしまうからだ。大きな規模で栽培するのが楽しく、付加価値の高い市場を育てられるなら、あなたのビジネス展開を止めるものは何もない。

 

たのしい暮らしをつくる

マザーアースニューズ

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Urban Backyard Farming for Profit

By Curtis Stone 

October/November 2016