この燻製バーガーは素早く燻せるうえに、グリルの上で焼きすぎることなく、美味しく仕上がります。分量：ハンバーガー4個分。
- 牛ひき肉約900グラム、牛肩ロースかサーロイン、あるいは混合を使用
- 好みで、粗くおろしたチーズ約230グラム（2カップ分）。燻製プロヴォローネ（イタリア産牛乳が原料の半硬質チーズ）か燻製チェダーチーズを使用
- 焼き網に塗布するための好みのオイル
- 粗塩（海塩やコーシャーソルトなどの自然塩）と挽きたての黒こしょう
- ハンバーガーバンズ4個
- 溶かしバター大さじ2杯、約30グラム
- トッピングと調味料（レタス。スライスしたトマト、アボカド、ディル、ピクルス。焼いたベーコン。スライスまたはあめ色に炒めたオニオン。ケチャップ。マスタード。マヨネーズ）
大きなボールに牛ひき肉を入れる。おろしたチーズを入れる場合は、木べらで混ぜ込む。冷水で手を湿らせて、パテを手早く、優しく形成する。直径約10センチ、厚さ約2.5cmの大きさに仕上げる。ワイヤーラックの上に、間隔を十分にあけてパテを並べ、燻煙にかけるまで冷蔵庫で寝かせる。
バーガーを燻製器またはグリルに載せる直前に、大きなアルミホイル製バットの深さ3分の2位まで氷を入れて、その上にバーガーを載せたラックを置く。肉が氷に触れないようにする。
オプション1：炭燻製器またはグリルを使う。燻製器の火室（またはケトルグリルの一面）に、炭をたくさん置き、着火する。炭が赤くなったら、干し草を入れる。ケトルグリルの場合は、炭の上に干し草を置き、それから焼き網をセットする。できるだけ火元から離して、氷の上にのせたバーガーをラックごとチャンバーの中に入れる。燻製器またはグリルを閉める。バーガーの表面が軽く煙で覆われるまで、約3分間燻す。バーガーは何時間か前に燻しておけるが、燻製後はラップで覆い、冷蔵庫で保管する。
オプション2：ガスグリルを使用する。グリルの片側を高温に点火する。氷の上に置いたバーガーをラックごとグリルの反対側に置く。点火した方のバーナーの上に干し草を置き、グリルのふたを閉める。バーガーの表面が軽く煙で覆われるまで、約3分間燻す。バーガーは何時間か前に燻しておけるが、燻製後はラップで覆い、冷蔵庫で保管する。
直火で焼くためのグリルを高温で予熱しておく。（炭焼きグリルの場合は、中央に炭をたくさん掻き集めておく）
焼き網に刷毛でオイルを塗布する。バーガーの両面に塩とこしょうを惜しみなくふりかけ、直火にかけて、ジュージューと音がして、表面がきつね色になって、中心が約70℃になるまで、両面を約4分ずつ焼く。（焼けたかどうかは、バーガーの横から温度計を差し込んで確認する）バーガーを大皿に移して、バンズが焼けるまで休ませる。
バンズにバターを塗り、切り口を下にして、グリルで約1分こんがり焼く。バンズにバーガーを載せ、好みのトッピングや調味料を加える。バーガーの下にレタスを敷いておくと、バンズが湿っぽくならない。
たのしい暮らしをつくる
マザーアースニューズ
June/July 2017
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