シャロット料理：シャロットを使った３つの簡単なレシピ

シャロットは、その良質な食感とマイルドな風味で、世界中の素晴らしい料理の秘訣となっている。

シャロットとは？

甘く歯ごたえの良いシャロットは、世界中の素晴らしい料理の秘訣だ。シャロットのマイルドな風味は、ニンニクやタマネギのそれと呼応する。　　　1980年代に大きな影響力を持っていたグルメショップから出版された愛すべき料理本「The Silver Palate Cookbook」の著者は、この「ユリ科の元気なメンバー」であるシャロットを、美味しい料理に欠かせないものだとしている。「タマネギやその親類がない食料品置き場は、在庫が十分とは言えない」という彼らの言葉に注意しよう。
　シャロットはフランスやアジアで特に称賛され、ソース、ドレッシング、調整バターや、シンプルな料理への香りづけとして使われる。シャロットは生で食べられるくらいマイルドだが、高温にも十分耐えられる。フランスでは、刻んでビネグレットや詰め物に入れたり、丸ごとタルトにして焼く。南アジアでは、カリッと揚げたシャロットがスープから魚まであらゆる料理にトッピングされている。
　シャロットの料理シャロットを炒めるときつね色になるのは、タマネギに入っているものと同じ糖分が原因だ。ゆっくりと料理することで、この糖分を崩して、強い甘さを引き出してカラメルのような状態にすることができる。それが、おいしい料理に、味の複雑さやメリハリを加える。
　食料品売り場にあるシャロットの多くは、丸いものか涙状の形をしており、色はピンクと紫の間くらいだ。フランスのシェフは、未熟で茶色がかったグレーのシャロットを好む。未熟でより甘いシャロットの栽培は、北アメリカでは一般的ではないが、もし自分で育てるのであれば、好きなときにすぐ土から引き抜くことができる。「100 Vegetables and Where They Came From」の著者であるWilliam Woys Weaverによると、「これは気取っているわけではない。微妙な色合いのように、風味同士がどのように影響しあうのかを理解するために、味を確かめているのだ。」
　シャロットの種類とタイプ「シャロットはどれも育ち方が不規則で、完璧なものを作るためには十分に世話をしないといけない」ので、Weaverは家庭菜園用に二つの種類を薦めている。彼が好むのは、そのリッチな風味で有名な、長くて細い「バナナ」シャロットだ（またの名を「Poitouの鶏ももシャロット」という意味の「Eschalote Cuisse de Poulet du Poitou」という）。収穫の速さから、彼は「小さなグレー」を意味する「Griselle」を好む。Waeverによると、その小さなサイズにもかかわらず、ひとつの球根から最大20個のGriselleが育つ。つまり、「植えた球根それぞれが20ものGriselleを作る」。

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