牛の枝肉 [屠殺後、頭部、尾、四肢端などを切取り，皮や内臓を取除いた肉] の購入法について考える時、決まってある出来事を思い出します。テキサスで開催されたマザーアースニューズフェアでプレゼンテーションを終え、ナイフを片付けていた時、初老の男性がステージに近づいて来ました。彼は私に微笑みかけながら「誰もあなたが話していたことはしないよ。少しでも手のかかることは面倒くさがるんだ。」私は聴衆の中にいた彼を覚えていました。私が鼻から尾に沿って半分に切断された肉を解体しながら、筋肉の働きや色んな脂肪や骨の種類、四肢、臓器の説明をしていた時、微笑みながら頷いていました。

牛や豚の骨は、心のこもった茶色のストックを作るための鍵です。

写真提供：Adobe Stock / juefraphoto

甘味の強すぎない野菜ブロスをお探しであれば、この風味のよいマッシュルームブロスをお試しください。どんなマッシュルームでもできます。チキンやビーフのブロスやストックが必要なあらゆる料理に利用できます。出来上がり：5クォート (4.7L)。

鶏肉の生骨またはローストの枝肉を使って、この美味しいストックを作ろう。 鶏の足の肉を追加して、よりリッチで風味豊かなストック（お気に入りのレシピで使用できる）を作ろう。

自家製のチキンスープは、店頭で購入したスープよりも作りやすく、はるかに味が良い。Photo by Adobe/Royalty-Free/ALLEKO

ケビンとチェリー・シェンカーは、田舎のコミュニティーの健康に役立つよう日用雑貨店を創立。

 食品貯蔵室を備えるために注ぎ込んだ全部の時間とお金のために、それを守るためにあらゆる努力をしましょう。食品にかけたお金が自然の要因や虫で台無しになったのを見るよりがっかりさせられるものはないです。食品の最悪の敵を知って、それらがどうやって潜入し食品をだめにするか理解し、大損害を防ぐ対策を施すことは、食品にかけたお金を長期間活かすのに役に立つでしょう。

このベーコン包みのパテのレシピは作るのが簡単で、サンドイッチに最適です。

出来上がり：約1.8kgのローフ1本分

私は毎週末、このベーコン包みのパテを作っています。これを作っておけば、平日、農場から大急ぎで戻ってブーツを脱いだら、かりっとしたパンに美味しいチーズ、新鮮な野菜、マスタードを添えたとびきりおいしくて栄養満点の肉入りサンドイッチが食べられるのです。

メレディス・リー (Meredith Leigh) の著書「Pure Charcuterie (仮題：これぞ！シャリュキュトリ) 」には、ホームメードの肉の塩漬けで作る、とびきり上等な毎日のおかず情報がたくさん。

ホームメードのシャルキュトリ（肉の塩漬け）の盛り合わせ。大皿で。Photo by Getty Images/olgakr

ウサギ肉とスパイスで作った美味しい腸詰ソーセージをお試しください。ケイジャン風の味付けでどうぞ。

出来上がり：腸詰ソーセージ　約1600g。

地域の食料システムを支持することで地域全体が恩恵を受けられる。

新しい形態のCSAではパンやチーズ、肉、そのほかにもいろいろと購入できる。Photo by Getty Images/carterdayne

アルゼンチンのチミチュリはロースト肉の燻製の風味を引き立てる。Photo by Getty Images/bhofack2

ラムの丸焼きは怖気付くようなものでなく、地域のイベントにすれば良し。

ラムの丸焼きをする計画を地域の肉屋に説明すれば、彼らは肉をどのように準備すればいいかがわかるでしょう。Photo by Maggie McGuire

バーモントでは、毎年9月になると、私は異なる社交サークルの友人が主宰する2つのコーンパーティーに招かれます。ありがたいことに、一方のご夫婦は9月の第2週に、もう一方のご夫妻は第3週にトウモロコシが食べ頃になるように計画してくれています。

皆さんにはこの簡単で健康的なレシピを楽しんでもらいたいのですが、このレシピはざっくりした設計図ぐらいに考えてください。チキンをシュリンプやサーモンに替えても、またベジタリアン向けにチキンなど全く使わず、煮た黒豆360mlを調味料のマリネとして使って、サラダの一番上にのせてもよいでしょう。

このレシピでは、米を煮るブロスにトウモロコシを使い、さらにリゾットの仕上げにもトウモロコシを加えるので、トウモロコシの風味がダブルで楽しめます。

このリゾットの芳醇な風味はブロスと包まれたスイートコーンが相まって出来上がる。Photo by Andrea Chesman

コーンブレッドは昔ながらの万人から愛されているパンです。伝統的にケーキの形で副菜として食卓に出したり、マフィンや素朴なトウモロコシ粉のビスケットの形でも頂けます。Photo by Casey Marshall

ヤギの乳のシェーブルのカードは、マッシュドポテトのように滑らかでクリーミーになる。Photo by Flickr/Rebecca Siegel

塩やハーブを使うなら、ファーマーチーズのカードが濃いオートミールに似通ってきたら、混ぜ入れる。Photo by Flickr/Brian Boucheron