連邦政府がアメリカのフードシステムを変えていくのに時間がかかっています。そのため多くの地域社会がフードポリシーカウンシルを通じて自分たちのフードスケープ [食の景観。食と地域の関わり] の主導権を取り戻し始めています。これらの市民による組織は地域の住民達が作り運営していますが、国の食料政策とのギャップを埋める目的で作られました。

シンプルな農家のホイールチーズレシピで熟成したチーズを作り始めよう。専用器具をいくつか使って自宅で作るのに最適。

マイルドで、短時間熟成されたコルビーチーズは、熟成チーズの世界への素晴らしい入門書です。
Photo by Queren King-Orozco

熟成させたチーズほど、素敵で贅沢で味わいのあるものはありません。ワインと同様、未成熟の若いチーズを美食家を唸らせるまでにするには、時間と適切な管理が必要です。でも自宅で質の良い熟成チーズを作るのに、熟練したアフィヌール（フランス語で、プロのチーズ熟成士）になる必要はありませんし、ハイテクのエージング（熟成）・ルームや、伝統的なチーズ・カーブ [チーズの熟成庫] に出入りする必要もありません。

 牛の枝肉 [屠殺後、頭部、尾、四肢端などを切取り，皮や内臓を取除いた肉] の購入法について考える時、決まってある出来事を思い出します。テキサスで開催されたマザーアースニューズフェアでプレゼンテーションを終え、ナイフを片付けていた時、初老の男性がステージに近づいて来ました。彼は私に微笑みかけながら「誰もあなたが話していたことはしないよ。少しでも手のかかることは面倒くさがるんだ。」私は聴衆の中にいた彼を覚えていました。私が鼻から尾に沿って半分に切断された肉を解体しながら、筋肉の働きや色んな脂肪や骨の種類、四肢、臓器の説明をしていた時、微笑みながら頷いていました。

牛や豚の骨は、心のこもった茶色のストックを作るための鍵です。

写真提供：Adobe Stock / juefraphoto

甘味の強すぎない野菜ブロスをお探しであれば、この風味のよいマッシュルームブロスをお試しください。どんなマッシュルームでもできます。チキンやビーフのブロスやストックが必要なあらゆる料理に利用できます。出来上がり：5クォート (4.7L)。

鶏肉の生骨またはローストの枝肉を使って、この美味しいストックを作ろう。 鶏の足の肉を追加して、よりリッチで風味豊かなストック（お気に入りのレシピで使用できる）を作ろう。

自家製のチキンスープは、店頭で購入したスープよりも作りやすく、はるかに味が良い。Photo by Adobe/Royalty-Free/ALLEKO

ケビンとチェリー・シェンカーは、田舎のコミュニティーの健康に役立つよう日用雑貨店を創立。

 食品貯蔵室を備えるために注ぎ込んだ全部の時間とお金のために、それを守るためにあらゆる努力をしましょう。食品にかけたお金が自然の要因や虫で台無しになったのを見るよりがっかりさせられるものはないです。食品の最悪の敵を知って、それらがどうやって潜入し食品をだめにするか理解し、大損害を防ぐ対策を施すことは、食品にかけたお金を長期間活かすのに役に立つでしょう。

このベーコン包みのパテのレシピは作るのが簡単で、サンドイッチに最適です。

出来上がり：約1.8kgのローフ1本分

私は毎週末、このベーコン包みのパテを作っています。これを作っておけば、平日、農場から大急ぎで戻ってブーツを脱いだら、かりっとしたパンに美味しいチーズ、新鮮な野菜、マスタードを添えたとびきりおいしくて栄養満点の肉入りサンドイッチが食べられるのです。

メレディス・リー (Meredith Leigh) の著書「Pure Charcuterie (仮題：これぞ！シャリュキュトリ) 」には、ホームメードの肉の塩漬けで作る、とびきり上等な毎日のおかず情報がたくさん。

ホームメードのシャルキュトリ（肉の塩漬け）の盛り合わせ。大皿で。Photo by Getty Images/olgakr

ウサギ肉とスパイスで作った美味しい腸詰ソーセージをお試しください。ケイジャン風の味付けでどうぞ。

出来上がり：腸詰ソーセージ　約1600g。

地域の食料システムを支持することで地域全体が恩恵を受けられる。

新しい形態のCSAではパンやチーズ、肉、そのほかにもいろいろと購入できる。Photo by Getty Images/carterdayne

アルゼンチンのチミチュリはロースト肉の燻製の風味を引き立てる。Photo by Getty Images/bhofack2

ラムの丸焼きは怖気付くようなものでなく、地域のイベントにすれば良し。

ラムの丸焼きをする計画を地域の肉屋に説明すれば、彼らは肉をどのように準備すればいいかがわかるでしょう。Photo by Maggie McGuire

バーモントでは、毎年9月になると、私は異なる社交サークルの友人が主宰する2つのコーンパーティーに招かれます。ありがたいことに、一方のご夫婦は9月の第2週に、もう一方のご夫妻は第3週にトウモロコシが食べ頃になるように計画してくれています。

皆さんにはこの簡単で健康的なレシピを楽しんでもらいたいのですが、このレシピはざっくりした設計図ぐらいに考えてください。チキンをシュリンプやサーモンに替えても、またベジタリアン向けにチキンなど全く使わず、煮た黒豆360mlを調味料のマリネとして使って、サラダの一番上にのせてもよいでしょう。