私の卵を生む鶏が何羽か、ペースが落ちているようです。屠殺する時期はどうすれば分かるのでしょうか？
卵を生み始めてから最初の2年間を越えて雌鳥を飼い続けると、徐々に、卵での見返りよりも、餌を与えたり飼ったりする方にお金がかかるところまで生む数が落ち込みます ― たいてい、寿命（5～10歳）がくるよりかなり前。
卵を一番産まない鶏をちょうど冬の前に屠殺するのが、最も理にかなっています。なぜなら日が短くなるにつれて卵を産む数が減って行くから。雌鳥を屠殺した後、若鶏の調理とは異なる方法で調理する準備。鶏が年をとるほど、肉が本来よりも固くなります。「鶏類の小さな群（The Small-Scale Poultry Flock）」の著者ハーヴェイ・アッセリー（Harvey Ussery）によれば、歳をとった鶏（あるいは、雄鶏を除外する際）の調理の秘訣は、長く、ゆっくり、蒸すこと。「一番良いのは、鶏を素晴らしい煮汁にすること。若鶏よりもはるかに良いです。」とアッセリーは言います。煮汁を作った後でも、肉を活用でき、骨をとって蒸し焼き鍋、強火でさっと炒めたものなどの料理に。
雌鳥をペットとして飼いたいのでなければ、卵を一番生まない鳥から始めに除外しますが － どの鳥が強くて、どれがそうでないか、どうやって分かるのでしょうか？
アッセリーは、よく卵を生む鳥の兆候を見定め： 1) 肛門が大きく、楕円で、柔らかく、湿っていて、2) 腹部（胸骨の先と恥骨の先の間）が大きく、柔らかく、3)恥骨が、卵を生まない鳥のものより、広がっています。また、卵をよく生む鳥のとさかは、たいてい、大きく、明るい色で、柔軟。毎年異なる品種の雌鳥を選んで新たに少しずつ手にいれる人もいます。このやり方で、各品種の年齢を常に把握でき、生み始めからおよそ2～4年で引退させられます。
「市場用に卵を生産する人の多くは、『2シーズンでアウト』を実践しています。」とアッセリーは言います。この戦略は卵の生産をピークに保ちますが、新たに在庫をため始める労力や費用がより多く必要となるため、費用を必ず考慮して、どの時点で雌鳥を屠殺するかを検討ましょう。
卵の生産よりも食肉用の養鶏について学ぶには、「食肉用の鶏の育て方」を参照。
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