自分で作るパスタ | 伝統、全粒、グルテンフリー 

自家製パスタは、古くから歴史があるんです。

なぜかって?

自家製麺はとんでもなく美味だから。


新鮮パスタはとても簡単に作れて、いつでも自家製麺を楽しめる。

イタリア生まれの母は、私の育ちざかりに、よく出来立てパスタを作った。母が、柔らかな生地の長い切れ端を、手回し式のパスタメーカーに入れ、刻んで麺にする。。。幅広のラザーニャ、長いフェトチーネ、四角切りのマカロニ・アラ・キッタラ、彼女の地元アブルッツォ州の名物も。その時私はいつもキッチンカウンター越しに立って見ていたものだ。

  マルコ・ポーロが中国を旅する間に麺を「発見した」とかつては思われていた。しかし、証拠により、ローマ時代以前のエトルリア人が、挽いた穀物と水を混ぜて使い、パスタの形にしていたことが分かっている。ローマ人は、「ラガーネ」と呼ばれる幅広リボン状のパスタ(ラザーニャの前身)を1 世紀頃に楽しんでいた。

 合衆国でのパスタの歴史は、国自体とほぼ同じ程古い。トーマス・ジェファーソンが、1787 年にイタリア旅行し、ナポリからパスタマシンを発送して、マカロニ(原語はmaccheroni )を振舞った。大統領の頃のことだ。

 病みつきになる訳はなんだろうか?まずひとつに、パスタは、経済的で、基本的に含まれるのは、小麦と卵ぐらいで、言うなれば小麦と水だけということ。それから多様だということ。いくらでも形に出来て、自分のアレンジ次第で、みんなの好みに合わせられる。断固としたベジタリアンから無敵の肉食家まで。それから、特に、選り好みする子供に。

 そういう実際上の理由以上に、自家製パスタを作るのは、単純にやりがいのある体験。まさに切り終え、とぐろを巻く見事な麺のひと塊を見ると、おバカな感じの達成感。パスタが完璧だったことは一度もなく、半月型のラビオリはいつでも何だか少し不細工で、麺の長さは揃わない。だが、それが自分自身でパスタを作る醍醐味。見た目も、感じも、味も、自家製。

 もし、家で上手にパスタを作る秘訣があるとすれば、これだ。ただリラックスすること。生地に触れてこねるほど、どんどん慣れて、どんな具合になるのか分かる。どれくらいしっかりして、滑らかになるべきか分かる。

 イタリアで家庭料理をする人のほとんどは、「00」番の柔らかい小麦粉を使い、基本の卵パスタの生地を作る。無漂白の中力粉よりもきめ細かく、私の意見では、滑らかな生地になり、調理すると噛みごたえが病みつきになる。小麦粉は、どんな種類のものでも簡単に置き換えられるが、完璧に良いパスタを作るなら、無漂白の中力粉を使えば良い。しかも安くて簡単に見つかる。セモリナ粉は、きめ細かく挽いたデュラム小麦から作るもので、良い「味わい」のあるパスタを作るのに使われるが、高くつきがち。レシピにほんの少し加えるだけで、味わいを感じられるだろう。

 私は時々、昔ながらの方法でパスタ生地を混ぜる。カウンターの上で小麦粉を山にして、卵を割り入れる。「しっかりと」。だが、たいてい省略

して、フードプロセッサーを使う。留意点は、フードプロセッサーで新鮮パスタの生地を混ぜる時、レシピにある最少量の小麦粉で始める事。生地がねばつくなら、こねるにつれ粉を足して行く。

 

成形と調理

 基本の麺では、麺棒を使い生地を 0.5cm 厚まで延ばし、それから生地を良く切れるナイフで細切りや四角切りにする。手で生地を延ばし、麺を成形する役立つビデオをご参照 http://goo.gl/tJ4euT。または、パスタマシンを使い、生地を伸ばして切る。パスタマシンの使用は www.MotherEarthNews.com/Homemade-Pasta をご参照。

 新鮮パスタを作るには、大鍋にたっぷり塩を入れた水をぐつぐつと沸騰させる。麺を加えて、手早く調理。ほんの数分後に、一切れ味見して出来具合をチェックし始める。パスタは噛みやすいが、ふにゃふにゃ、どろどろでないように。シンクでザルにあけてパスタの水切りをする。

 調理した麺にまぶすのは、バターと挽きたてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ、または、たっぷりの肉の Ragu ソース、それから野菜を忘れずに。新鮮麺を盛りつけるお気に入りの方法は、ニンニクとオリーブ油で軽くソテーにしたズッキーニの細切りを添え、刻んだ新鮮バジルとパルミジャーノ・チーズを上からたっぷりかける方法。

 こちらが、説明と 3 つのレシピ(ひとつは基本の卵パスタ、ひとつは全粒、ひとつはグルテンフリー)で、読者のみなさんが自己流のパスタに移り始められる。

  

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DIY Fresh Pastas: Make Traditional, Whole-Grain or Gluten-Free Noodles

February/March 2015

By Domenica Marchetti

 

全粒粉のレシピ

グルテンフリーのレシピ

新鮮卵のレシピ