ビン詰めレシピから手作り石鹸やキャンディーまで手作りのホリデーギフトのアイデアが集合。
およそ10年前、ビーツ１ポンド(約450g)、リンゴ酢を持って、ビン詰めの方法を本当に教わりたくて祖父母の台所へ行った。工業的な食品システムにおける健康問題と環境を研究する中で、持続可能な食物への興味が膨らみ、簡単な解決策に至った。それは自分の有機農園でとれたビーツを台所で漬けること。祖父母と一緒に2時間ほどかけて、ルビー色の宝石を無事に保存した。蓋が密閉するピシッと言う音で、1年を通して必要な健康な食品を作り、世代間に伝わるビン詰めと保存を継続したい気持ちになる。初心者はよく家庭での食料保存におののき、教えてくれる祖父母がいない。レシピと安全なビン詰め方法に従えば、どんな種類の食物でも保存可能になる。わずかな時間を使うだけで、長期間に渡る光熱費不要の食品貯蔵が出来て、この上なく安全で豊かな気分になる。
読者の皆さんへ、本の著者へ、私たちの編集チームへ、そして祖父母へ向けて、このような専門家のビン詰めのヒントをまとめた。段階的な処理の説明は、「家庭での食料保存の情報源」としてリストした本のどれかをご参照。作り方や何度も試されたレシピを更に知るには「Home Canning Guide」をご参照。
ビン詰めアイデアの計画
家庭でビン詰めするベテランは、計画し、その通りにビン詰を作る。ビスケットにジャムを毎朝つけて食べないなら、ご近所みんなが食べれるほどのジャムをとっておかなくて良い。そんな時間を費やす価値はない（手書きのラベルとリボンで結んだ家庭で作ったジャムはどな時でも使える素晴らしい贈物だが）。
1. 何を実際食べているか考えて。家族が楽しんでいる食物を考慮して。貯蔵室にある食品で考えて。保存しているもので代替の料理はいかが。—シャロン・アスチャーク
2. 保存したいもの何でも、1年分必要な物の計算を。角切りトマトの14オンス（約400g）ビンを1ヶ月でおよそ4個使い、トマトの時期の1週間に3、4パイント（1.4 〜 1.9L）をビン詰めして、1年間で必要なもの全てを使い切ると、天才みたいな気がする。— ロビン・マザー
ビン詰め方法の基本
信頼出来るビン詰めの本はどれでも作り方を詳細に書いてあるが、保存食作りのベテランに助けを求めるこしでコツを学ぶこともできる。家庭でビン詰めしている人が、自宅の台所で数人に教える時に、私は、初心者と経験者の両方を歓迎する。これが、何人もの専門家が基本的なビン詰方法を把握し始めて、中級レベルの技能にステップアップする方法。
3. 始めるにあたり、公開講座で、家庭での食料保存方法のクラスを受講した。— ニコール・ブランディック
4. 始める前に何度もビン詰方法と調理法を読んでおく。作り方に従い、ハーブやスパイス以外は何も変更しないこと。そうすれば安全に保存出来る。— キャシー・バーロウ
5. まず、Ball Blue Book Guide to Preserving（ボールブルーブック保存のガイド）から調理法を探してみよう。または他の信頼出来る本で。沢山の友人がPinterest（写真共有サイト）や、ビン詰めや保存の調理法サイトを簡単に見ますが、全ての調理法が注意深く作られ、試され、適切な食品で安全であることを確認しているのか認識していません。— シェリー・ストーンブルック
6. スプレッド（パンに塗るもの）について知る。ジャムには果物のかけらが含まれているが、ゼリーでは果汁だけを使う。どんな甘い果実のスプレッドでもプリザーブ（果物の砂糖煮）と呼ばれるが、実際のところ、プリザーブは果物全体から作られる。コンサーブ（果物の砂糖漬け）はジャムやプリザーブのことで、乾燥した果物や木の実が含まれる。マーマレードは通常柑橘と皮を細長い薄切りにして作られる。果物バターはピューレ（アップルソースなど）で、塗付けられる粘度まで煮詰める。シロップは注げるくらいまで。— レダ・メレディス
7. アウトドア・ビン詰めキッチンを創った。構成は携帯出来るもので、キャンプのストーブ1か2個、プロパンタンク1個、机１台。 — イレーネ・ホワイト・フリードマン
8. ビン煮沸用鍋の中で水をあらかじめ温めている時に、ビン詰め用の広口ビンを温める。
自分の料理をビン詰する用意ができたら、鍋からビンを出し、カウンターの上に清潔なタオルを敷き、その上に置く。残った水分は蒸発するので、逆さに置く必要はない。
— マリサ・マクレラン
9. ビン煮沸用鍋からビンを取り出す準備が出来たら、最初にカウンターの上にタオルを敷く。そうしないと、熱々のガラスビンは、カウンターの冷たい面に触れてヒビが入るだろう。— レダ・メレディス
10. もし、処理後の密封がうまく行かない場合、24時間以内であれば、まだ封をしていないビンで再処理出来る。目も同じ時間でビンを処理する。代案としては、食物を冷凍するか、冷蔵保存し1週間以内に食べてもよい。— ユージニア・ボーン
ビン詰めと保存の道具
保存を始めるにあたり用意すベき基本のものがある。酸性食品（果実全般、ジャム、ピクルス、サルサなど）には、ビン、蓋、熱々のビンを上げ下げするトング(jar-lifter tongs)、ビン置きの付いたビン煮沸用鍋が最低限必要。酸性度の低い食物（シチュー、肉、野菜全般など）を圧力ビン詰めして、次の段階に進もう。私は完全に All American のアルミニウム製圧力ビン詰め器（煮沸ビン詰めでも使用可）に夢中。他にもいくつか必須道具を紹介。家庭でできるビン詰めと保存が、もっと効率的になる。
11. 一番目はデジタル計測器で、大量から少量まで計測可能。Mandoline は手で薄く均一に外皮をむく道具。— レダ・メレディス
12. サルサなど野菜と果物を小さく刻む時は、フードプロセッサーを利用する。まず、果物と野菜を手で粗目に刻む。その後フードプロセッサーの手動モードで細かくする。柔らかい食物がどろどろになるのを防ぐため、それぞれの材料を分けて刻む。— アンドレア・チェスマン
13. ビン詰め作業用の貴重な器具を発見。それはSqueezo。大きい漉し器で、種や皮などから、繊維と汁に分けるフードミル（食品を粉にする道具）。処理が早い。Squeezoをトマト保存処理作業やアップルソースやブドウジャム作りに使用する。
色々な種類のふるいをイチゴ類、繊維質の野菜用に購入出来る。— シェリー・ストーンブルック。。。
和訳全文は6月末発行予定。
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33 Canning and Preserving Tips from Experienced Home Canners
By Jennifer Kongs
June/July 2015
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