フェンネル (ウイキョウ) のカラメルソテーのアンチパスト (前菜)のレシピ

気の利いた老舗のイタリアンレストランに入れば、まずテーブルいっぱいに並んだアンチパスト (前菜) の数々のお出迎えを受けるだろう。ハム、チーズ、もしかしたら魚。そして私のお気に入り、野菜のオリーブオイル漬け。それだけでも十分食事になるほどの充実度。フローレンスフェンネル (フェンネルの1種で、葉玉ねぎに近い) は、生のままでも加熱してもアンチパストにぴったり。ここでは、薄切りをカラメル色に炒めて、香ばしい甘さに。あめ色に仕上がった根球の切り口が美しい1品。

材料：

• フェンネルの根球部分4つ。直径7～10センチメートル。

• オリーブオイル　1/4カップ

• ニンニク　2かけ

• フェンネルシード　小さじ1 (あれば)

• 粗塩 (海塩)

• 挽きたての黒コショウ

• フェンネルの葉　小ぶりの1把 (飾り用)

作り方：

1. フェンネルの根球は、ブラシなどを使ってきれいに洗い、皮をむいて形を整える。薄切りの形を保つため、根の周りはカットしない。根球を立たせ、切り口が扇形になるよう、縦に厚さ6ミリ以内の薄切りにする。

2. 中サイズのフライパンにオリーブオイルとニンニクを熱し、香りが出たら、フェンネルの薄切りを重なり合わないように並べる。弱めの中火で約5分、全体が均等にきつね色になるよう、フライパンの中で動かしながら炒める。ここは決して目を離さないこと。ひっくり返して裏面も同様に色づくよう炒めたら、スパチュラでそっとペーパータオルの上に移し、余分な水分を取る。ニンニクは取り出さない。フェンネルシードがある場合は、まな板の上で木づちで叩き、小サイズのフライパンで香りが出るまで弱火でから煎りする。

3. 温めた皿にフェンネルの薄切りを盛り付け、フェンネルシード、塩、コショウを振る。フェンネルの葉を飾り付ける。熱いうちでも、常温でもおすすめ。

Caramelized Fennel Antipasto Recipe

By Barbara Damrosch

June/July 2015