キュウリとトウガラシの育て方と料理

　夏の菜園で輝くキュウリとトウガラシ、どちらも美味しそうだが、異なる役割を持つ。キュウリは、温暖な初夏に熟すが、トウガラシは、特に冷涼な気候では、時間をかけて晩夏の暖かさを待つ。

キュウリは、常に「涼」に結びつく言葉。トウガラシは、色や辛さから、熱さの象徴。

　それらが出回る時期が重なる週、キュウリとトウガラシは、生では、どちらもとてもさわやかでサクサクとしているので、度々台所で一緒になる。色や風味、歯ごたえを生かして、サラダの大皿に並べたり、野菜サラダと一緒に混ぜたり、夏のオムレツの具にしたり、スパイスの効いたサラダか、伝統的なガスパチョに入れたりすると、キュウリとトウガラシは輝く。

 

キュウリの育て方

　キュウリは、近代化にやや弱い。私たち買い手は、固い皮のAmerican slicerに慣れている。輸送用の品種で、風味に欠け、皮を剥くとおいしい。家庭菜園では、より風味豊かな選択肢から選べる。長い中東タイプや、イボの多く小さなピクルス用キュウリ、または、ねじれたアルメニア種も試してみよう。多産な「ソクラテス」を温室で栽培したり、「テイスティジェイド」と呼ばれる日本のキュウリを露地に蒔いたりするのが私は好きだ。

　実がなるほとんどの作物と同様に、キュウリは陽当りの良い菜園が必要。霜の危険が去った後、温かい土壌に植える。直播または、播種から3週間以内の苗を移植する。必ず棚を作る。最良のキュウリは、つるで成長する。そしてもし伸びるに任せたら、無駄な量のスペースを必要とする。背の高いラティスか、自家製の木か金属のパイプフレームで作られた棚で栽培する。また、金属もしくはナイロンの網を取り付けた棚や、紐につるをはい上がらせるだけでも可能。つるは、上に伸びたがり、どこにでもしがみつくが、プラスチック製のトマト棚は、手に負えない植物をきちんと管理できる。しっかりと植物に水分を与えること。もしウリハムシを見かけたら、コードレスの掃除機に隙間ノズルを付けて取り去る（早朝動きが鈍いうちに吸い取る）

 

キュウリ料理

　キュウリは、クレソンとマヨネーズのサンドイッチ、カナッペ（クラッカー）として出したり、エビ、ロブスター、マグロ、チキンまたはゆで卵で作られるタンパク質をベースとしたサラダに混ぜて食べたり、どんな食べ方でも歯切れの良さを生かす。突然のお客様にも、これらのサラダをキュウリ以上にかさ増しできるものはない。薄く切ったキュウリの大皿は、持ち寄り食事会用の土壇場料理で、スライスした玉ねぎを少し、ディルの様な緑のハーブ、フレンチドレッシングまたは（できれば）プレーンヨーグルトとサワークリームを混ぜる。また、すぐできる冷たいスープは、キュウリとバターミルクを少しミキサーに入れる。キュウリを冬の食料に保存するには、発酵させるか、ピクルスにしてビン詰めするのが最高のやり方だ。

　キュウリも加熱調理できるけど知ってる？高い含水量にもかかわらず、熱しても、キュウリは驚くほど歯ごたえをよく保つ。玉ねぎと一緒に煮て、次にチキンブイヨンとクリームのスープと混ぜ合わせる。または、クミンでソテーする。かつてキュウリが嫌いな友人に、キュウリ料理を出した。彼は味わってガツガツと食べた。（彼は、ズッキーニだと思っていた。）

 

トウガラシの育て方

　古代アメリカ大陸の作物、トウガラシは現在、世界中で人気があって、驚くほど多様。専門カタログ（Redwood City Seed 社のような）のページをめくると、私が言っている意味がわかるだろう。

　特にエキゾチックな料理で実践して楽しむなら、毎年異なる種類を試してみよう。トウガラシの種類は、育った特定の地域、各地の料理法とよく関係している。これは、タイのトウガラシで明らか。また例えば、メキシコでかなり明らかだ。

　しかし、ピーマンの域に自分の目を開くにはそれらを有名にした、町の名前を持つイタリアのピエモンテへの旅行が必要だった。私は、カルマニョーラ（トリノのちょうど南の町）の有名なトウガラシ『カルマニョーラ・ロッソ』に恋した。Peperonata（タマネギ、トマト、ニンニクをとろ火で煮たピーマン）でとてもおいしい。ずんぐりとしたQuadrato d'Asti、そして牛の角のような形の尖ったCorno di Toroも大好きになった。イタリアからの種、アメリカ合衆国で有名なFranchiタネ類を表示したカタログは、これらも含め多くの良い情報源だ。

　ピーマンをいくつか、とても辛いトウガラシをいくつか、その中間をいくつか植えて試している。トウガラシは、特有の癖がある：長い時間を要して辛くなるものもあり（品種「Havasu」が思い浮かぶ）、ロシアンルーレット風のものもある。小さい『Padron』【スペインの小さな町の名前がついたピーマン】は20個の実のわずか1つが辛くなる。段階によって名前が異なるトウガラシもある。熟して乾燥させると、Poblanosは、anchosになる。（まだ緑でもanchosとして売られるのを見たことがあるけれど）。ハラペーニョは、熟して燻製にして乾燥させるとchipotlesになる。

　以前、観賞用のトウガラシを時々育てていて、植物の枝先に成るように改良されているものもあった。しかし、味よりもむしろ見栄えの為のトウガラシで、ほとんど意味がない。なぜならトウガラシは全て菜園で素晴らしく見えるから。

　トウガラシは、ウォームスタートが必要なので、菜園家は普通、屋内で種を蒔き、栽培時季に一足飛びをさせる。苗の成長を促すために、最初に咲いた花をもぎ取ろう。植物に十分な水と肥沃な土を与えよう。ただし、窒素を過剰に与えない。窒素は、果実の代わりに茎や葉の成長を促す。家庭菜園でトウガラシの棚は必要ない。なぜなら背も高くないし、つるもないから。しかし、たくさん実って倒れることもある。支えの為に、苗それぞれを茎のそばに突き立てた竹棒に結ぶ。もしくは、トマト棚として一般に売られているワイヤーの枠を使う。キュウリと同様に、トウガラシは剪刀で切るか、鋭いナイフで収穫するのがベスト。果物をもぎ取ると、植物を傷つけるかもしれない。

　トウガラシは、詰めもので揚げても、詰めもので焼いても、熱い油で揚げても、カレーに混ぜても、炙っても、料理で輝き、そして、クリーミーなスープやディップにもなる。乾燥させるのが最も簡単な野菜の一つでもある。トウガラシをひもで吊すか、新聞紙の上に広げて屋内の暖かいところに置く。乾燥したトウガラシは、色が褪せないように暗い所に保存する。私はよく乾燥したトウガラシを製粉し、。自家製のパプリカや、チリパウダーを作るために電動のコーヒーミルを使う。

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Growing and Cooking with Cucumbers and Peppers

By Barbara Damrosch 

August/September 2015