菜園家の食卓:ルッコラとカブの栽培

寒い時期の菜園でコリコリしたカブとルッコラを育てて、キッチンで旨味の効いた風味を組み合わせよう。

 

 庭から取ってきて料理することは、大きな楽しみなので、冬が来たからといって諦めるのは残念だ。幸運にも、穏やかな気候の人々は諦めずに済むし、今は北の園芸家さえ1年12カ月、自家製農作物を食卓に載せることができる。

 部分的にそれは、冷床、トンネル型ビニールハウスや簡単な温室のような季節を延ばす物のおかげだ。ただ、通年の収穫はまた、正しい作物(夏の暑さより冬の肌を刺す冷たさを好むもの)の選択の問題でもある。選択することは、たくさんの新鮮な野菜と根菜(根菜類貯蔵用の穴からでなく、地面からちょうど引き抜いたもの)を使うことを意味する。

 低い気温で育てられると著しく良い2種のアブラナ属作物は、カブとルッコラで、また台所で上手く組合わせられる。

サラダ用カブに気を配る

 カブと言えば、普通のてっぺんが紫の品種や香りの強いルタバガ(「黄カブ」と呼ばれることも)のような素朴な保存作物を想像しがちだ。もしこれらが、あなたの知っている唯一のカブなら、もったいないことだ。

 丸くて白い日本のサラダ用カブは、涼しい月に育つと口当たりがよく甘いので、カブだとはとても信じがたい。とても人気のある2種は、放任受粉した「聖護院」と交配種の「Tokyo Cross」だ。両方ともとても大きくなり、それでも料理に良いが、ゴルフボール大で収穫すると美味しい。もうひとつの満足できる放任受粉した品種は、「Tokyo Market」だ。私のお気に入りは交配種の「はくれい」、雪のように白いカブだ。小さいうちに摘むと甘くパリパリしているので、生で食べられる。

 カブは、日が経ち暑さで固くなる前に摘む、完璧な早生の春作物だ。有機物で肥えた土を準備して、土が使えるようになったらすぐ、菜園に条間30cmで直播きする。植える時に、葉をノミトビヨロイムシから、根を根蛆から守るために、不織布で植床を覆う。ハタネズミもまた甘い根をたらふく食うのが好きなので、罠を仕掛ける必要があるかもしれない。植物が約10cmの高さになったら8cm離して間引いて、その後に作るサラダに間引き菜を放り込む。9月以降は、安定供給のため、早生カブを時期をずらして連続して蒔く。根も葉も植えて1カ月したら楽しめる。軽い霜は大丈夫だが、ひどい凍結には保護が必要だ。

カブを料理する

 小カブは柔らかくなるまで、冷蔵庫で数週間もつ。私は、炒めもの、サラダ、米料理に入れるため常備するのが好きだ。焼き飯だと、私がよく使っていたヒシの実の役割りになる。おなじみのパリパリ感を残すため、料理の最後の1,2分に加える。小カブをソテーする時は、スープにならないように高い水分含有量を保つため、鍋に詰め込まない。熱い油としょっちゅうかき混ぜるのがコツだ。また、料理の最後35から40分間(カブの大きさによる)にロースト肉の周りにばら撒いて、少しきつね色に焼いて肉汁に風味を添えられる。

 小さい日本のカブは、めったに皮をむく必要がない。手短にこすり洗いすれば良い。私は料理する時でさえ、カブの新鮮さを伝えたくて、てっぺんの緑を3cmかそこら残すのが好きだ。緑はもちろんおまけで、「ハクレイ」の緑は、他の品種のようにぼやけてない。刻んだ葉をスープ、サッコタシなどどんな料理に落としても、健康な風合いが増す。根と葉を別々に蒸して、バターとほんの少しの蜂蜜をかけた葉のベッドの上に根を添えてみよう。。。

 

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By Barbara Damrosch 

December 2015/January 2016