塩漬けで厳しい環境ができ、細菌がとても繁殖しない、たとえ、乳酸発酵するような塩に耐性のある細菌でもそうだ。 塩漬けは、すき身鱈（タイセイヨウダラ）やその他の塩漬け、塩もみのオリーブやケッパーを作るのに用いられる。また、一般的な食肉保存術の多くで、最初のステップだ。
基本の塩漬けでは、容器に塩を一層敷いて、次に保存したい食品の層を重ねる。一つ残らず食品の表面を完全に覆うように次の塩の層を作り、その上に食品の層を重ねる。食品が無くなるか容器が埋まるまでこれを続ける。最後は塩の層で終わらせる。
魚やその他の食品を使うには、24時間水に浸して、塩を大部分取り除く（途中数回水を入れ替える）。
塩魚のレシピ
必ず、自分で獲った魚か、信用に足る持続可能な所からの天然魚を使う。塩魚を試したい料理としては、例えば、ポルトガルのシチューやブランダード（すき身鱈、ニンニク、オリーブ油、クリームを混ぜて漉して、パンと一緒に配膳される）。魚は使う前に1日水に浸すので、出来上がりは塩辛すぎることは無い。
材料
・鱈、ハドック、カレイその他のまろやかな薄い切り身の魚
・コーシャーや中程度の粒の海塩
(1) 魚をすすいで、綺麗な布巾で水気をとる。容器に最低1cm強の厚みで塩を広げて層にする。上に魚を何切れか触れ合わないように並べる。魚を塩の分厚い層で覆う。塩と魚の層を交互にして重ね、塩の中に魚が全て埋まるまで繰り返し、最低1cm厚の塩の層を一番上にして仕上げる。
(2) 塩漬けした魚を、冷蔵庫や4℃前後の涼しい地下貯蔵庫で、カバーをかけずに、2日間寝かせる。
(3) 2日経ったら、魚からできるだけ塩をそぎ落とす（残らず取り除かなくても心配無用）。粗目の綿布で魚を覆う。皿やトレイにかけたラックの上にセットして、冷蔵庫や貯蔵庫へ戻して、さらに1週間ほど置く。
(4) 粗目の綿布を取り除き、塩魚を密閉容器に入れて冷蔵庫や貯蔵庫で保存する。
(5) 塩魚を使うには、まずは最低24時間水に浸して、その間に最低2回水を交換する。水を交換して2日間はさらに良い。
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