発酵種を使ってライ麦パンを作ろう

ライ麦パンの作り方

標準サイズの2斤、または大きい丸型1つ分。または、用途に応じて以下の分量を調整しよう。

 

材料:

• ライ麦粉（あれば全粒粉）3カップ

• 強力粉3カップ（分けて使う）　予備の分も用意しておく

• バイタルグルテン4分の1カップ

• さらさらの海塩小さじ1

• インスタント酵母

• デリ• ライ・フレーバー (Deli Rye Flavor*) 小さじ2

• キャラウェイシード（ホール）小さじ2

• 発酵種450グラム（焼き上げる全体量の3分の1の重さ）

• 体温ぐらいのお湯2と4/1カップ

• 糖蜜またはシロップ小さじ2

• （あれば）コーンミール少々　パンの底面にまぶす

 

注) *：デリ・ライ・フレーバー (Deli Rye Flavor) は King Arthur Flour で購入できる。自宅で作る場合は、キャラウェイシード小さじ何杯かにクエン酸ひとつまみを加えてすりつぶす。キャラウェイシード（ホール）をパン生地に入れるのがお好きでない方も、このすりつぶしたキャラウェイシード（またはデリ・ライ・フレーバー）は必ず入れること。

 

手順：

1　パン生地をこねる電動ミキサーを用意する。ライ麦パン生地の場合、かなりの力仕事になるので、ミキサーがあると便利。

2　ライ麦粉全量、強力粉1カップ、バイタルグルテンをミキサーのボールに合わせる。海塩、デリ・ライ・フレーバーをボールの片側に、イーストをもう片側に乗せる。この上にキャラウェイシード（ホール）を投入。ミキサーを回し、全体がよく混ざったら止める。

3　 発酵種450グラム（焼き上げる全体量の3分の1）を計量する。ベンチナイフなどで、これを10個ほどに小分けし、2 の粉に投入する。

4　分量のお湯をスプーンで少しずつ糖蜜またはシロップと混ぜ合わせる。3 のボールの粉の真ん中にくぼみを作り、そこにこの蜜液を投入する。ミキサーを弱モードで回してボールの中身を混ぜる。よく混ざったら止めて、数分間休ませ、ライ麦粉にしっかり水分を吸わせる。

5　ミキサーを強モードで5分以上回す。次に残りの強力粉（2分の1カップは残しておく）を投入。ミキサーを「混ぜる」モードにし、強力粉がよく混ざったら、次に強モードで5分以上回す。ライ麦パン生地は柔らかくてもしっかりしており、一般のパン生地より粘りがあるため、強力粉を加え過ぎるとパサパサになるので注意。生地がまとまる程度にとどめること。

6　ここでも、ボールにあらかじめ油を塗っておくと、生地をボールから取り出しやすい。

7　生地を発酵用ボールなどに移し、2倍の大きさになるまで発酵させる。ライ麦粉のグルテンはやや弱いので、発酵には時間がかかる。ここは我慢。

8　十分発酵した生地を、粉を打った台に移す。何度か叩きつける間も、粉が付き過ぎないよう注意。なめらかで弾力のある生地になったら成形する。

 

仕上がりのイメージに合わせて生地を分割する。写真は、3分の2を使って大きい丸型パンを作り、焼いたハムとともにいただいたディナー。残りの生地は、サンドウィッチ用のロールパンにし、おいしいハムサンドウィッチにした。もう少し小さめの普通サイズならサンドウィッチが2つ作れる。


ブール（丸型パン）は、生地をまず楕円に伸ばしてからきっちり丸めていく。空気を抜き過ぎないよう、力を入れずに。四隅をパンの底面に向かって引き延ばすように丸めると張りのある表面になる。お好みで、ベーキングシートに少量のコーンミールをまぶしてからパン生地を乗せるか、コーンミールを散らしたパン台にパン生地を転がして表面に軽くつけてもよい。

 

油を塗ったベーキングシートにコーンミールをまぶし、生地を乗せて焼くと、サンドウィッチパンが表面つやつやの風味のあるパンに仕上がる。なお、卵の白身に水小さじ1を加えて軽く泡立てたものを塗って焼くと、表面がカリカリになる。お好みで、キャラウェイシードをさらにトッピングしてもよい。

発酵用のカバーをかけるか、油を塗ったラップを被せて、ほぼ2倍のサイズになるまでじっくり2次発酵させる。


177℃程度で約50分。パン生地の横から中心まで温度計を指すと88℃程度になるまで焼く。焼き上がったら、型から外してスチール製の網などに移し、粗熱をしっかり取ってから切る。あるいは、すぐ食べない分はラップする。

 

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Baking Rye Bread Using a Starter 

5/25/2016 1:52:00 PM 

By Wendy Akin