完璧なカッテージチーズを作るのは少々難しいかもしれませんが、チーズ作りの腕を磨く意欲のある方なら、今回紹介するレシピは挑戦しがいがあるはずです。
カッテージチーズのカードが鍋の内壁から引 き離されたら、カットする頃合い。Photo by Flickr/Rebecca Siegel
文：クラウディア・ルセロ (Claudia Lucero)
翻訳：松並 敦子
「ワンアワー・チーズ（1時間で出来るチーズ）」より
出来上がり量：約680ｇ
私は授業でカッテージチーズを取り上げるたびに、必ずちいさなマフェット (Little Miss Muffet) の話をしますが、それは彼女のカード（凝乳）とホエイ（乳清）がカッテージチーズに似ていると思うからです。カッテージチーズは多くの人にとって懐かしい料理ですが、単に昔ながらの食べ物とあなどっていると、カッテージチーズの多用途性や美味しさを見逃してしまいます。今回紹介するレシピならカッテージチーズがどっさり作れますので、完熟果物に添えたり、パンケーキの種に混ぜたり、ラザニアに使ったりして、たっぷり1週間楽しんでください。
材料：
• 発酵バターミルク 300ml。240mlと60mlに分けて使う。
• 植物性レンネットのタブレット 1/4 錠
• 脱塩素処理した冷水 120ml
• 超高温殺菌されていない成分無調整牛乳 3840ml
• 角氷720ml
• フレーク塩 小さじ1、好みに合わせて量は微調整する
説明：
用意するもの
• 大きめの泡立て器
• 調理用温度計
• 目の細かいチーズクロス
• 大きめの水切りボール、あるいは網目のこし器
• ホエイを溜めておくための大きめの耐熱ボール（用意できれば）
• 大きめのミキシングスプーン
• ナイフ（用意できれば）
• 氷を入れるための大きめのボール
作り方：
1. バターミルクを60ml量り分け、残りの240mlは取りおく。
2. レンネットを冷たい水に溶かして、取りおく。
3. 深鍋に牛乳を注ぐ。
4. バターミルク60mlを牛乳に入れてかくはんし、中火で35度まで温める。
5. 水に溶かしたレンネットを牛乳に加え、レンネットが牛乳に均等に溶け込むまで20回ほど素早くかき混ぜる。
6. 火を止める。深鍋をコンロからおろして、蓋をする。15分間は動かさないようにする。
7. ホエイを取りおく場合は、この静止時間を利用して、クロスを敷いたこし器とボールを用意する。ホエイを取りおかないなら、清潔なシンクにクロスを敷いたこし器を置く。
8. 15分後には、深鍋の中にヨーグルトのようなカードが出来ている。カードは端からスプーンの背で押せば離れて取り出せるようになる。透明なホエイの中でヨーグルトのように浮かんでいるカードも上手く取り出せる。
9. スプーンかナイフを使い、カードを2.5cmほどの塊に分ける。まだ混ぜてはいけない。
10.再び中火にかけ、カードを1分間加熱する。それから、46度になるまで熱しながら、カードの塊をやさしく動かす。激しくかき混ぜすぎて、カードを壊すことがないように気をつける。
11.カードは熱が加わるにつれ収縮し、温められたホエイの中で動くようになる。深鍋の底からカードをすくい上げ、大きめのカードはカットし、カードに均等に火が通るようにする。
12. 全てのカードがアーモンドくらいの大きさになったら、火を弱めて46度に保ち、温かいホエイの中でカードの塊がヨーグルトのような質感からスクランブルエッグのような状態になるまで動かしていく（5～15分かかる）。
13. スプーンでカードを2、3個すくい上げてつまんで、堅さをチェックする。少し弾力があり、簡単に壊れないようであれば大丈夫。つまむとすぐに壊れるようなら、加熱してカードをかき混ぜ続け、カードに弾力がでてくるまで、毎分ごとにつまんでは堅さをチェックする。
14. 全てのカードに均等な弾力がでてきたら、火を止める。カードの質感の変化の見極めと加熱調整に慣れてくれば、この過程はだんだん素早くできるようになる。
15. カードとホエイをこし器に注ぐ。
16. 清潔な手で取り出す前に、3～5分ほどカードの水切りをして粗熱を取る。
17. カードをやさしく混ぜ、チーズを好みのサイズにまでつぶしていく。この時点でカードはアーモンドやヒマワリの種くらいの大きさになっているが、次の工程でさらに収縮する。
18. 角氷と冷たい水道水を入れた冷却用の大型ボールを用意する。（カードの入ったチーズクロスを持ち上げ、クロスの端が開かないように茶巾絞りのように握り、冷水の中に沈める。冷水の刺激でカードができてきて、リコッタチーズのように再び溶けることはない）茶巾絞り状のチーズクロスを冷水の中で前後に動かして、全てのカードが確実に冷却されるようにする。カードが完全に冷たくなったら、チーズクロスをねじって、余分な水を絞り出す。
19. カードをチーズクロスから清潔なボールの中に入れる。
20. チーズクロスを絞った時に固まったカードをスプーンや手を使って、やさしくほぐす。塩と取り置いておいたバターミルク240mlを加えて、しっかりかき混ぜる。これで、ホームメイドのカッテージチーズの完成。
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Classic Cottage Cheese Recipe
Claudia Lucero
April/May 2018
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