農家のホイールチーズレシピ

 

 出来上がり：約2ポンド

 

限られたチーズ作り器具で作業しても、基本的な農家のホイールチーズは簡単に作れます。

写真：Gianaclis Caldwell

 

•2ガロンの全乳

•小さじ 1/4 のフローラダニカまたは1/4カップの培養バターミルク

•小さじ 1/4 の塩化カルシウム、1/4カップの冷水で希釈（オプション）

•小さじ 1/8 の2倍強度ベジタリアンレンネット（1/4カップの冷たい非塩素水で使用直前に希釈）

•海塩 大さじ 2杯、小分け

1ミルクを鍋に注ぎ、その鍋をコンロの上の別の鍋の上に置く。牛乳が華氏88〜90度に達するまで加熱する。次に、ミルクの上に培養物を振りかけ、3〜5分間置く。2〜5分間静かに混ぜる。

2ミルクを88〜90度に保ち、時折かき混ぜ、30分間熟成させます。

3使用する場合は希釈塩化カルシウムをかき混ぜ、5分間置く。

4お玉を上下に動かしてミルクをかき混ぜる。混ぜるのを少しの間止め、水に溶かしたレンネットをお玉の上にそそぎ、続けて1分間混ぜる。牛乳の表面の上何ヶ所かで、お玉を止めて牛乳を落ち着かせる。

5ミルクを88〜90度に保ち、カードがきれいに割れる様になるまで、約45分間置いて固める。次にカードの固まりを約1cm弱四方のキューブに包丁で切り、5分間休める。

6 30分かけてゆっくりと、優しくかき混ぜつつ、100℃まで加熱する。特に最初の15分間は、ゆっくりと温度を上げる。混ぜる間に大きな塊は小さく切る。

7カードを100度で20分間保持し、カードが均一で柔らかく弾力があるように、固ゆでの卵白と同様な触感になるまで、約15分間、絶えず穏やかに混ぜる。コンロから鍋を下ろして、カードを5分間置く。

8ホエーをカードの高さまですくい取る。ホエーをいくらか取り置きする。手を使って、使用する型とほぼ同じサイズに、カードを静かに固める。

9トレイまたは排水台に型を置く。取り置きしたホエーでチーズクロスを湿らせて、型に沿って敷き詰める。手を使って、カードの塊を鍋から持ち上げ、ゆっくりと型に押し込む。型が均等に埋まったら、余った布をカードの上に折り畳み、プレス盤を上に配置し、静かに押し下げる。約1ポンドの重石を加える。室温、68〜72度で15分間プレスする。

10梃子に下げた錘や重石を取り除く。次に、包んだチーズを型から取り出し、包みを外して裏返す。チーズクロスを型に再度敷いてから、チーズを置いて、クロスを沿わせて型に押し入れる。チーズはまだ少ししわが見られ、皮はまだ滑らかではない。1ポンドの重石で30分以上プレスする。

11上記の手順を繰り返して、チーズをひっくり返して、型に整え直して入れる。今度は、皮はより滑らかであるはずだが、まだ均一に皮で覆われていない。重石を2ポンドに増やし、1時間以上プレスする。

12もう一度手順を繰り返す。ここでは、皮は、非常に均一でおそらくいくつか小さな開口部があるはず。そうでない場合は、重石を最大2ポンド増やしてもよい。4時間プレスする。

13型からチーズを取り出し、小さな片を切り落とし、それを味わう。それは非常にマイルドで独特な味とわずかにバターミルクフレーバーのあるミルク味がするはず。わずかにぴりっとしていない場合は、さらに1時間以上プレスしてからもう一度味わう。

14望み通りの強い味になったら、型からチーズを取り出し、包みを外して、チーズの全面に大さじ1の塩をこすりつける。チーズクロスなしで型にチーズを配置し、30分間置く。チーズを取り出し、塩の残りの大さじ 1 をこすりつける。

15チーズを容器に置き、覆い、冷蔵庫に 8 〜 12 時間置く。配置後、塩味のあるホエーが少し、容器の底にある。もしそうなら、チーズの上にホエーをこすりつけて、チーズをひっくり返す。その後 3 日間このプロセスを毎日 2 〜 3 回繰り返す。この間に、チーズは質感と風味が変わり、塩がホイールを通って動くにつれ、チーズが成熟するでしょう。

真空密封または自然の皮で熟成、4 〜 8 週間。

「Make Aged Cheese at Home」で熟成したチーズを作る方法と熟成環境の整え方について学んでください。

 

Farmhouse Wheel Cheese Recipe

By Gianaclis Caldwell 

December 2018 / January 2019