ヤギの乳のシェーブルのカードは、マッシュドポテトのように滑らかでクリーミーになる。Photo by Flickr/Rebecca Siegel
このレシピはエルブ・ド・プロヴァンス（ラベンダーを含む香りの良いハーブ）で包んだフランス風のシェーブルチーズに対するオマージュです。繊維質の口当たりが悪い乾燥ハーブやフラワーではなく、私は温めた牛乳にフレッシュハーブを浸出させてフローラルな香りを付けることにしました。本当のプロヴァンス風になるように、手でチーズを食べやすいキスチョコ型に成形すれば、チーズ料理の一皿にぴったりです。
他のハーブ、スパイス、あるいはドライフルーツを使っても、とても魅力的なチーズができます。シェーブルチーズはスプレッドや丸太型に成形することができます。
材料：
• 生クリーム240ml
• ラベンダー、バジル、セージ、タイム、ローズマリーなどの有機フレッシュハーブ4～6枝。しっかり洗って、水気を取り払っておく
• 白ワインビネガー60ml
• フレーク塩小さじ1、好みに合わせて量は微調整する
説明：
用意するもの
• 約2.8ℓの深鍋
• 調理用温度計
• 大きめのミキシングスプーン
• 穴じゃくし、あるいは網じゃくし（用意できれば）
• 大きめの水切りボール、あるいは網目のこし器
• 綿細かいチーズクロス
• ホエイを溜めておくための大きめの耐熱ボール（用意できれば）
作り方
1. 深鍋に牛乳と生クリームを注ぎ入れる。
2. 洗ったハーブを牛乳に入れて、中火にかける。
3. 火元近くで火力を監視しながら、牛乳の表面に膜ができないように数分おきにかき混ぜる。鍋底に牛乳がくっつく感じがしたら、火を弱める。
4. 深鍋に温度計を入れて、蒸気と小さな泡が出てきたら、温度のチェックを始める。（クリーミーなチーズが固くなると困るので、牛乳は沸騰させないこと）
5. 牛乳が85度に達する寸前に、穴じゃくしでハーブをすくい取る。
6.牛乳が85度になったら、ビネガーを加えて全体を素早く7回だけかき混ぜる。
7. 火力をとろ火まで弱める。2分間ほど、牛乳を数秒おきにやさしくかき混ぜる。新たにできてきたカードを壊してしまわないように、激しく続けてかき混ぜないこと。
8. 1分後には、牛乳が固まってくる。固まらない場合は、もう2分ほど長く加熱する。
9.深鍋をコンロから下ろし、カードとホエイが動かなくなるよう10分ほど静かに置いておく。
10. ホエイを取りおく場合は、こし器にチーズクロスを敷いて、ボールの上にのせる。ホエイがいらなければ、清潔なシンクの中にクロスを敷いたこし器を置く。
11. 10分後には、できてきたカードが増えているのが分かる。
12. カードとホエイをチーズクロスに流し入れ、約10分間、あるいはカードが滑らかなマッシュポテトのようなクリーミーなテクスチャーになるまでホエイをこし出す。
13. 塩を加えて全体を混ぜる。こうするとチーズに味が付くだけでなく、ホエイを最後まで絞り出せる。
14. ここで残ったホエイは、他のレシピからできるホエイより強い乳白色をしているが、クリーミーなヤギ乳のチーズでは普通のこと。
15. 少し冷めたら、シェーブルチーズの成形を始める。指で2口分ほどのチーズを掴みとり、手のひらでボール型に丸める。
16. ボール状になったチーズの上の部分をつまみ、底は平らにして皿に盛りつける。できあがったシェーブルチーズはそのまま、あるいは残っているハーブやエディブルフラワーと共に食卓に出すとよい。
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Goats’ Milk Chèvre Recipe
By Claudia Lucero
From "One-Hour Cheese"
April/May 2018
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