シェーブルチーズ(ヤギの乳で作ったチーズ)のレシピ

ヤギの乳のシェーブルのカードは、マッシュドポテトのように滑らかでクリーミーになる。Photo by Flickr/Rebecca Siegel

 このレシピはエルブ・ド・プロヴァンス(ラベンダーを含む香りの良いハーブ)で包んだフランス風のシェーブルチーズに対するオマージュです。繊維質の口当たりが悪い乾燥ハーブやフラワーではなく、私は温めた牛乳にフレッシュハーブを浸出させてフローラルな香りを付けることにしました。本当のプロヴァンス風になるように、手でチーズを食べやすいキスチョコ型に成形すれば、チーズ料理の一皿にぴったりです。

 他のハーブ、スパイス、あるいはドライフルーツを使っても、とても魅力的なチーズができます。シェーブルチーズはスプレッドや丸太型に成形することができます。

 

材料:

• 生クリーム240ml

• ラベンダー、バジル、セージ、タイム、ローズマリーなどの有機フレッシュハーブ4~6枝。しっかり洗って、水気を取り払っておく

• 白ワインビネガー60ml

• フレーク塩小さじ1、好みに合わせて量は微調整する

 

説明:

 

用意するもの

• 約2.8ℓの深鍋

• 調理用温度計

• 大きめのミキシングスプーン

• 穴じゃくし、あるいは網じゃくし(用意できれば)

• 大きめの水切りボール、あるいは網目のこし器

• 綿細かいチーズクロス

• ホエイを溜めておくための大きめの耐熱ボール(用意できれば)

 

作り方

1. 深鍋に牛乳と生クリームを注ぎ入れる。

2. 洗ったハーブを牛乳に入れて、中火にかける。

3. 火元近くで火力を監視しながら、牛乳の表面に膜ができないように数分おきにかき混ぜる。鍋底に牛乳がくっつく感じがしたら、火を弱める。

4. 深鍋に温度計を入れて、蒸気と小さな泡が出てきたら、温度のチェックを始める。(クリーミーなチーズが固くなると困るので、牛乳は沸騰させないこと)

5. 牛乳が85度に達する寸前に、穴じゃくしでハーブをすくい取る。

6.牛乳が85度になったら、ビネガーを加えて全体を素早く7回だけかき混ぜる。

7. 火力をとろ火まで弱める。2分間ほど、牛乳を数秒おきにやさしくかき混ぜる。新たにできてきたカードを壊してしまわないように、激しく続けてかき混ぜないこと。

8. 1分後には、牛乳が固まってくる。固まらない場合は、もう2分ほど長く加熱する。

9.深鍋をコンロから下ろし、カードとホエイが動かなくなるよう10分ほど静かに置いておく。

10. ホエイを取りおく場合は、こし器にチーズクロスを敷いて、ボールの上にのせる。ホエイがいらなければ、清潔なシンクの中にクロスを敷いたこし器を置く。

11. 10分後には、できてきたカードが増えているのが分かる。

12. カードとホエイをチーズクロスに流し入れ、約10分間、あるいはカードが滑らかなマッシュポテトのようなクリーミーなテクスチャーになるまでホエイをこし出す。

13. 塩を加えて全体を混ぜる。こうするとチーズに味が付くだけでなく、ホエイを最後まで絞り出せる。

14. ここで残ったホエイは、他のレシピからできるホエイより強い乳白色をしているが、クリーミーなヤギ乳のチーズでは普通のこと。

15. 少し冷めたら、シェーブルチーズの成形を始める。指で2口分ほどのチーズを掴みとり、手のひらでボール型に丸める。

16. ボール状になったチーズの上の部分をつまみ、底は平らにして皿に盛りつける。できあがったシェーブルチーズはそのまま、あるいは残っているハーブやエディブルフラワーと共に食卓に出すとよい。

 

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Goats’ Milk Chèvre Recipe

By Claudia Lucero 

From "One-Hour Cheese" 

April/May 2018