自宅でアミガサタケを育てる方法

文：エリン・ハミルトン（Erin Hamilton）

翻訳校正：沓名 輝政

毎週末、ファーマーズ・マーケットに行くと、何人かの人がお腹を空かせたように目を輝かせながら、アミガサタケを家庭で栽培できないかと切々と尋ねてくる。多くの人は、そんなことは馬鹿げてると言うだろうが、それは十分に可能だ。アミガサタケが育つには通常3年から5年かかる。アミガサタケにはいくつかの特別な条件がある。おそらく最も重要なのは、成長のきっかけとなる寒さの経験が必須という点だ。

　私の家族は幸運にもミシガン州に住んでいるが、そこでは冬の寒波が保証されている。大吹雪が最高のアミガサタケシーズンをもたらすという。温暖な気候に住んでいるなら、アミガサタケの栽培はうまくいかないだろうが、雪や霜が他人事でない場所なら、幸運に恵まれる可能性が高い。

　商業的な室内アミガサタケ栽培の成功例は最近いくつかあるが、温度管理が必要で、維持にコストがかかり、成功の保証もない、気の遠くなるような作業だ。さらに、多くのアミガサタケ愛好家は、室内で栽培されたアミガサタケには、このキノコがとても大切にしている風味が欠けていると主張している。その味わいの一部は、野生のものを採集するという、時代を超えた喜びから来るものだと思う。

　ここでは、自宅でアミガサタケを栽培する古典的な屋外での方法を紹介しよう。

始め方

　5ガロンのバケツ、アミガサタケ（一個または数個）、木の灰を数カップ用意する。私は暖炉を掃除したときに出た灰を使う（アミガサタケは森林火災で焦げた場所によく生えるので、灰はアミガサタケに適した土壌改良材なのだ）。アミガサタケの量が多ければ多いほど、スラリー中の胞子の量も多くなり、成功する確率も高くなる！

　アミガサタケのパッチは、新鮮なアミガサタケか培養液から始める。「アミガサタケの種」を宣伝しているオンラインショップがありますが、騙されてはいけません。キノコは種からは育たないし、そのようなキットがうまくいったという話も聞いたことがない。昔ながらのスラリーが最も成功しやすい方法だ。新鮮なアミガサタケを使っても、培養したアミガサタケを使っても、スラリーの作り方は同じだ。

　幸いなことに、アミガサタケははっきりした外見をしているが、似たようなものもいくつかあり、中には Gyromitra esculenta と呼ばれる、食べると死に至る有毒なものもある。これらのそっくりさんを総称して「偽アミガサタケ 」と呼ぶ。本物のアミガサタケは中が空洞だが、模倣品のほとんどはそうではない。しかし、他の野生キノコと同様、アミガサタケを正しく見分けるには、訓練された目を持つベテランのキノコ採集者でなければならない。たとえ本物のアミガサタケであっても、安全に食べるためには調理する必要がある。

アミガサタケスラリーの準備

　水洗いしていないアミガサタケを1個、または培養したアミガサタケを10ml、大さじ1杯の糖蜜と一緒にミキサーに入れ、残りを水で満たす。キノコが細かくなるまで回す。この混合物を一晩置く。

　翌日、5ガロンのバケツに水を入れ、灰を数杯入れる余裕を残す（私がよく使う灰の量は5カップだが、正確ではない。あるものを使ってください）。ミキサーにかけた糖蜜とキノコの混合物をバケツに注ぎ、塩をほんの少し（せいぜい小さじ1/16）加える。塩は汚れを防ぐが、菌の繁殖を妨げるので、できるだけ少量にする。全体をかき混ぜ、ゆるく蓋をしてもう一晩置く。

　翌日、選んだ場所にバケツを持っていく。日陰で、枯れ木や朽ち木（樹皮でも可）があり、地面には葉っぱやマルチの残骸がある場所がいい。地面はあまり固くなく、ローム質の土がよい。攪乱されていない林床のような状態を目指す。最後にもう一度バケツをかき混ぜ、4×4フィートの地面の上にバケツを注ぐ。そして、数年間そのことを忘れてください。

　毎年春になるとその場所をチェックしたくなるだろうが、それは構わない。1年や2年経つと、アミガサタケが採れなかったと思い込んでしまうことがよくある。ただ、数年かかるだけなのだ。（しかし、私は1年以内に成功した2人の人に会ったことがあるので、注意してください！）。3年後くらいに、あなたのアミガサタケ栽培がうまくいったかどうか、本格的に観察してみてください。

アミガサタケの収穫

　アミガサタケ採集者の知恵では、アミガサタケを全部採ってはいけないとされている。

　アミガサタケを収穫するには、地面に近いところからスライスするのが一番だが、カットする代わりにつまんだりひねったりして収穫する人も多い。私の個人的な好みは、菌糸網をできるだけ乱さないように残すことだ。多くのきのこハンターは、収穫したアミガサタケをメッシュバッグに入れて持ち運ぶ。

キノコを食べる

　自分で育てた、あるいは収穫したキノコを調理して食卓に並べると、その素晴らしい風味に満足することだろう。多くの人は、アミガサタケを楽しむにはバターで炒めるのが一番だと言うだろう。正直なところ、私はそれに異論はない。この方法を試して、その風味の特徴をよく感じてみてほしい。

　私のお気に入りのアミガサタケ・レシピのひとつは、真のコンフォート・フードであるチリ（左写真）だ。あなたの食卓の好みに合わせて、いろいろな食材を加えて楽しんでください。このレシピは野生のジビエとの相性は抜群で、私の一番のお気に入りはヘラジカを使ったものだ。標準的な分量の参考として缶詰の豆とトマトを挙げたが、私は自家栽培を祝っているので、自分で保存する場合はほぼ同じ分量を使うこと。。。  

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