コルビーチーズのレシピ

出来上がりの量：約2パウンド (907g)
コルビーはマイルドで好都合なチーズで、長く熟成する必要はありません。あなたのチーズメーカーとしての技術に加わることになる｢カード [豆腐の様に固まった物] を洗う｣というステップが必要です。 時間：3時間半、12時間の休み、および2〜4ヶ月の熟成。

器具
2ガロン(約7.6L)の鍋とその鍋を入れられる鍋
温度計
お玉
ざる
蓋付き鍋
チーズクロス
トレイまたは水切りボード
チーズプレスとチーズ型
1ガロン(約3.8L)の真空密閉が可能な袋と真空脱気シーラー（オプション）

材料：
2ガロン(約7.6L)の全乳
MA 4000 [チーズ培養菌の製品名] 小さじ1/4、または培養バターミルク1/4カップ
塩化カルシウム小さじ1/4、1/8カップの冷水でとかす｡（オプション）
2倍に強化されたベジタリアンレンネット小さじ1/8　（1/8カップの塩素を抜いた冷水で、使用する直前にとかす。）
シーソルト小さじ２、分けておく

作り方：
1．牛乳を2ガロンの鍋に注ぎ、その鍋を水を張ったさらに大きい鍋に入れコンロの上に置きます。 31〜32度になるまで牛乳を加熱します。 次に、牛乳に培養菌を振りかけ、3〜5分間置きます。 お玉を使用して、2〜5分間やさしく混ぜます。
2. 牛乳を31〜32度に保ち、40分間時々混ぜます。
3．オプションで塩化カルシウムを混ぜ入れ、5分置きます。
4．お玉を上下に動かしながら牛乳を混ぜます。混ぜるのを少しの間止め、水に溶かしたレンネットをお玉の上にそそぎ、続けて1分間混ぜます。牛乳の表面の上何ヶ所かで、お玉を止めて牛乳を落ち着かせます。
5．牛乳を31〜32度に保ち、カードがきれいに割れる様になるまで固めます。約45分。次にカードの固まりを約1cm弱四方のキューブに包丁で切り、5分間休めます。
6．やさしくかき混ぜながら、カードをとてもゆっくり加熱し、45分かけて温度を39度にあげます。 39度の温度に保ちながら15分間混ぜます。 15〜30分間置いてカードが下に溜まったら、ホエーがカードの2.5cm上になるまで、ホエーをすくい取ってください。
7.　カードをかき混ぜ、ホエーが26〜30度に達するまで冷たい水道水（約15度）をゆっくり加えます。 温度を維持しながら、15分間混ぜます。 次に、ホエーをカードの上ギリギリまですくい取り、10分間混ぜます。 別の鍋の上に水切りザルをセットします。 慎重にカードをザルに注ぎ水を切ります。ホエーはとっておきます。 お湯の入った鍋にカードを入れ、カードを26〜30度に保ちながら手でカードを20分間かき混ぜます。 カードを味見し、甘くてマイルドか確かめます。
8.　カードに塩小さじ1をまぶしてよく混ぜます。カードから出るホエーが乳白色になります。鍋の蓋で水切りを覆い、カードが落ち着くまで5〜10分間待ちます。 残りの小さじ1の塩を加え、再びかき混ぜ、更に5〜10分間置いてコクが出るようにします。
9.　チーズ型をトレイまたは水切りボードの上に置き、とっておいたホエイでチーズクロスを湿らせ、チーズ型の内側に合わせて貼ります。 チーズ型をカードで満たし、手で押して固めます。 すべてのカードがチーズ型に詰まったら、上部を覆うように布を畳み、おもし蓋を上に置きます。
10．チーズプレスにチーズ型をセットします。チーズプレスがネジ式で圧力目盛りがついている場合は10パウンド(約4.5kg)から始めましょう。ストラップ式のプレスの場合は、チーズ型の底から少しホエーが出てくるまで圧力をかけて下さい。15分圧力をかけ、可能であれば、室温(20から22度)に保ちましょう。
11.　圧力を20パウンド(約9kg)にする、もしくは、底からまたホエーが出てくるまでストラップをきつく締めて下さい。15分圧力をかけます。
12．圧力を外し、おもし蓋を取り除きます。 型からチーズを取り出し、クロスを剥がしてチーズをひっくり返します。 チーズクロスをまたチーズ型に貼り、チーズを入れ、形に沿ってチーズクロスを押し付けます。 外皮はゴツゴツしていてカード全体の輪郭が見られるはずですが、塊が崩れることはないはずです。手で持ち上げた時に崩れ始める場合は、型に入れたままにし、ひっくり返す前にまた15分間圧力をかけます。
13.　おもし蓋を置き、圧力を30パウンド(約13.6kg)にあげ、または、ストラップをとてもきつく締め(ホエーは多く出ず、チーズからの反発力がかなりあるでしょう。)さらに1時間圧力をかけます。
14.このステップを繰り返します。外側の表面はほんの小さなカードの輪郭できれいに埋まっているはずです。
15．チーズをまた包み、チーズプレスに置きます。おもし蓋を乗せ圧力を50パウンド(約22.6kg)、またはストラップを可能な限りきつくし、12時間または一晩圧力をかけます。
　2〜3ヶ月間、真空密閉する、または自然な表皮のまま、熟成させます。

もっと熟成チーズの作り方と熟成環境の整え方について学びたい方は、「家庭で熟成チーズを作る (Make Aged Cheese at Home)」を参照してください。

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Mild Colby Cheese Recipe
By Gianaclis Caldwell
From: "Mastering Basic Cheesemaking"
December 2018 / January 2019