天然甘味料のレシピ

蜂蜜やメープルシロップを使った料理で、季節の味を楽しもう。

文：ベス・ドゥーリー（Beth Dooley）、メッテ・ニールセン（Mette Nielsen）

翻訳校正：松並敦子、沓名輝政

　メープルシロップや蜂蜜は自然に作られたもので、美味しいだけでなく、体にも良いです。美味しくてヘルシーなうえに、精製砂糖の代替品として幅広い用途に使えます。地元で採れた持続可能な方法で生産された蜂蜜とメープルシロップは、経験豊富な料理人なら誰でも持っている信頼できる必需品です。

　この2つの甘味料の歴史は古く、昔から料理人に喜ばれてきました。そして今日、活気ある地域のフードシステムと経済の重要な原料のひとつとなっています。自然からの甘い贈り物は、キッチンに様々な恵みを与えてくれます。メープルシロップと蜂蜜は、様々な料理、飲み物、保存食、デザートを引き立てることができます。

メープルが輝く、ほろほろ食感をした、こくのあるスコーンです。

ピーマンとりんご入りのグリーンキャベツのピクルス

　焼いたソーセージ、ステーキ、ポークチョップなどにのせて、いただきます。キャベツ、りんご、ピーマンの美味しさが際立つ一品です。手順が多いように見えますが、ひとつひとつの工程はシンプルで、手間をかけただけのことはある深い味わいに仕上がります。出来上がり量：約5パイント（2.4L）。

材料

・水・・・2カップ（480ml）

・塩・・・大さじ1

・酸味のあるりんご（グラニースミスなど、芯を取ったもの）・・・230g

・グリーンキャベツ（芯をとって切り落としたもの）・・・900g

・（赤、オレンジ、黄の）ミックスピーマン（芯を取ったもの）・・・340g

・粗塩・・・1/4カップ（60ml）

スパイスミックス

・粉砕した赤唐辛子・・・小さじ1

・イエローマスタードの種・・・大さじ1

・ブラウンマスタードの種・・・小さじ2

・ニンニクのみじん切り・・・大さじ2

・パクチー（コリアンダー）の種（砕いたもの）・・・大さじ1

ブライン液（塩水）

・メープルシロップ・・・1/2カップ（120ml）

・水・・・1カップ（240ml）

・りんご酢・・・2カップ（480ml）

　1. 中くらいのボウルに水と塩を入れてかき混ぜる。りんごは薄切りにし、切りながらボウルに落とす。

　2. キャベツとピーマンは千切りにし、別の大きなボウルに入れておく。

　3. りんごの薄切りは水気を切り、野菜に加える。粗塩を野菜と果物に揉み込むと、汁気が出やすくなる。ボウルに蓋をして、直射日光を避け、室温で24時間おく。

　4. 野菜や果物を大きめのザルに入れ、流水でよく洗う。シンクで水気を切っておく。

　5. 大きなボウルにスパイスミックスの材料をすべて入れ、水気をよく切った野菜と果物を手で混ぜ合わせ、すべての材料にスパイスミックスがよく混ぜ合わさるようにする。

　6. 瓶、蓋、バンドを石鹸水の入ったお湯で洗い、よくすすぐ。清潔なリネンタオルの上に瓶を逆さに置いて、水気を切る。

　7. 瓶をひっくり返し、口から3㎝弱のところまで野菜や果物を軽く詰める。

　8. ブライン液の材料をすべて小鍋に入れ、軽く沸騰させる。野菜と果物を入れた瓶の中にブライン液を瓶の口から1.5㎝弱のところまで注ぎ入れる。

　9. 瓶の口より少し大きめの正方形のワックスペーパーで瓶を覆う。きれいなスプーンで角を折り下げ、塩水がワックスペーパーにかかるようにする。縁を拭いて、蓋をし、バンドを指で締める。完全に冷ます。バンドを締めて、冷蔵庫で保存する。

より甘く料理する

　革新的なレシピや実用的なヒントなど『Sweet Nature』は大自然の食料庫を代表する2つの食材を存分に楽しませてくれます。朝食、昼食、夕食、サラダ、野菜、デザート、シロップ、カクテルなど、蜂蜜とメープルシロップを塩味と甘味の両方で楽しめる簡単なアイデアが満載です。本書は、store.MotherEarth　News.com またはお電話（800-234-3368）にてお求めいただけます。Item #10439。

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