ピコ・デ・ガヨ・サルサスターター

 

翻訳：松並 敦子

 

出来あがり：約1L

このハラペーニョとポブラノで作った発酵ミックスをトマトに加えると、即席サルサができる。

 

• タマネギ2個

• ポブラノ唐辛子1個

• パラペーニョ10個、あるいはいろいろな唐辛子を組み合わせてもよい

• コリアンダー1束

• ニンニク6～8個

• ライム2個分の皮と果汁

• 塩小さじ1.5

• 挽きたての黒こしょう小さじ1⁄2

 

1. タマネギ、ポブラノ、パラペーニョ、コリアンダー、ニンニク、ライムの皮をみじん切りにするか、フードプロセッサーで歯応えが残る程度のフレッシュサルサになるまで撹拌する。ライム果汁と塩こしょうを混ぜる。

2. 混ぜた食材の空気を押し出しながら、瓶に詰めていく。瓶に詰めた食材の表面に、ジッパー付きポリ袋を開いて底を押し付ける。ポリ袋に水を満たして、ジッパーを閉じる。

3. 瓶を台所の片隅に置いて、発酵させる。食材の間に空洞ができていたら、ポリ袋を外して、清潔な道具で食材を押して、空気を取り除く。ポリ袋を水でゆすいでから、元の位置に戻す。

4. 瓶に入れた食材は7～14日間ほど発酵させる。食材の色が薄くなり、レモンやピクルスのような酸味のある香りになれば、発酵は完了となる。完成したペーストの上に清潔な円形のラップまたはクッキングシートを直に載せる。蓋をして、冷蔵庫で保存する。12ヶ月間保存が可能。

応用料理：サルサヴェルデ

 

熟した赤いトマトと違い、トマティーヨ [小さな球状の緑又は紫がかった果実、和名はオオブドウホズキ] やグリーントマトは良く発酵し、保存に適している。サルサヴェルデにするには、ピコ・デ・ガヨ・サルサスターターに塩小さじ1と960ml（5カップ弱）の刻んだトマティーヨかグリーントマト、あるいはその混合を加える。出来上がり分量：2L弱。辛さ指数：マイルド。

 

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Pico de Gallo Salsa Starter