ビーツ。ビーツは美しい！ でも、この意見は世間には浸透していません。ビーツは大好きか、大嫌いか、好みが分かれるようです。ビーツの際立つ甘さと土臭さは有機バクテリアであるゲオスミンの作用によるものです。このゲオスミンには、いくつかの農作物（ホウレンソウ、ニンジン、マッシュルーム、ぶどう）と土そのものに、馴染み深い大地の香りをしみこませる驚くような力があるのです。出来上がり：2 パイント瓶分 (0.95 L)。
材料：
・ホワイトビネガー・・・240ml
・シェリー酒酢（あるいはホワイトビネガー）・・・120ml
・水・・・120ml
・オレンジ果汁・・・120ml
・塩・・・小さじ 2
・蜂蜜・・・大さじ 1（好みで）
・黒コショウの実・・・小さじ 1
・コリアンダー・・・小さじ 1
・シナモン・・・小さじ 1⁄2
・ビーツ（茹でて、皮をむき、スライスしておく）・・・680g
・小ぶりの玉ねぎ（細長く刻んでおく）・・・1 個
作り方：中型のステンレス鍋にビーツと玉ねぎ以外の材料を入れ、ピクルス液を作る。ぐつぐつ煮る。ビーツと玉ねぎを加え、火が通り始めるまで 5 分煮る。
煮沸した清潔な瓶にピクルスとピクルス液を、瓶の口から 1 cm 強空間を残して入れる。細いへらか木製のスプーンで 気泡を取り除く。瓶の口を拭きとり、パッキン付きの蓋をする。蓋付きの大型深底鍋かスチーム式キャニング鍋で 15 分間、脱気と殺菌のため加熱処理する。
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