野性ドングリのキッチン 

マザーアースニューズ 料理 レシピ

森の中で生き抜いている人も、身近な野草を生かしている人も、この栄養価の高いナッツを口にしてみてはどうだろうか。

 

文:フレッド・デマラ (Fred Demara)

翻訳:洲澤 朱美

 

 世界中にある大変多くの食用植物の種類が記録されていますが、作物として栽培されているのはごく一部です。したがって、荒野に出かけたり、食べ物を探したりしているときは、健康的で口当たりの良い植物が豊富にあることで、1 年中いつでも健康的な食事ができることを忘れないでください。栄養的には、これらの植物のいくつかは、現代の食料品店で利用可能なものをはるかに超越しています。

 店舗に特定の食品がある理由は、通常、味や栄養価よりも機械で収穫し易いかどうかに関係しています。植物が商業作物になるかどうかは、第一にその収益性に関係しています。これは様々な要因の組み合わせから生じます。栽培コスト、市場性(外観と味)、腐敗するまでの出荷と陳列の利便性、ほとんど後付けとしての栄養価。自然の広大な野生的な恵みはほとんど無視されます。美味しくて健康的で無料の選択肢はいたるところにあり、少しの運があれば、必要なときに必要な場所で正確に見つけることができます。

 

立派なドングリ

 ドングリはそのような食料源の 1 つであり、通常は夏の終わりから春の初めまで見つけられます。ドングリを生産するオークの木(学名 Quercus spp. )の 600 種以上が世界中で成長しています。残念ながら、ほとんどのドングリは適切な準備なしでは食べることができません。ドングリは最初に溶出させる必要のある高基準のタンニン酸を含んでいて、長期間の溶出、または短期間の煮沸を必要とします。それでも、タンニンを溶出させる時間があれば、そうすることは努力する価値があります。

 ドングリは後味が甘いものの糖度が低く、シチューやパンに最適です。ミネラル、ビタミン、複合炭水化物が豊富で、繊維質の優れた供給源です。また、ドングリは油を多く含んでいますが、他のほとんどのナッツよりも脂肪が少ないです。世界中の人々が長い間、ドングリを主食として利用してきました。

 ドングリは、その由来するオークの木と同じように、様々な大きさと形をしています。様々な形状にもかかわらず、ドングリを他の木の実と混同しようがないです。 オークにぶら下がっているものか、その下の地面に横たわっているものが見つかります。また、それぞれにドングリと解る「縁なし帽子」や「縁あり帽子」が茎に付いています。 木の実に帽子がない場合、それはドングリではありません。 通常、オークの木は葉で区別できます。 音楽で言えば同じ主 題に何百もの自然な変奏曲がありますが、ほとんどの種のオークの葉は解ります。 多くのオークは「生きたまま」です。つまり、次の春の新しい葉が出るまで、葉が残っています。

 ドングリに似た外観の種子を作るホホバブッシュ(学名 Simmondsia chinensis)に注意してください。 ホホバの種子は無毒ですが、下剤効果が強く、不消化性の蝋が含まれているため、食べられません。 砂漠の南西部ではホホバが小さなスクラブオーク(学名 Quercus berberidifolia)の種と並んで成長していますが、ドングリとホホバの種子の明確な違いはホホバには帽子がないことです。 また、ホホバの種子は三方形で、ドングリのように丸くありません。

 ドングリは、種類により様々な時期に実をつけます。 6 カ月で実がなるものもあれば、2 年くらいのものもあります。 異なるオーク種はしばしば並んで成長し、交雑することがあります。 オークは米国のほとんどの地域で見られますが、広域に渡り場所が重なっているため、どこでどの種類が見つかるかはわかりません。地域にあるもので行ってください。大丈夫です。

 木の周りの地面でドングリを探すことができます。季節が終わった後、地上での採取は、虫食いかカビが生えているかもしれません。 昆虫や幼虫が食べた後に食べても構いませんが、特にカビが黒や紫の場合は、カビの生えた木の実や穀粒に注意してください。冬の終わりにドングリが発芽し始めることもあります。発芽の最初の段階では採取しても問題ありません。しかし新芽が葉を形成し始め、木の実が緑色に変わると、炭水化物が変換されているため、食用にはなりません。

 

タンニンへの対応

 オークの種類によって、非常にまろやかなものから非常に苦いものまで様々なレベルのタンニン酸を含むドングリが生産されます。 一般に、食べるのに最適なドングリは、湿地のホワイトオーク(学名 Q. bicolor)、オレゴンホワイトオーク(学名 Q. garryana)、バールオーク(学名 Q. macrocarpa)などのホワイトオークで、これらは苦みの少ないタンニンだからです。標高約 5,000 フィート (1,525m) のアリゾナ州ヤーネルにある巨大なエモリーオークは、通常、ホワイトオークに特徴的な小さなドングリを驚くほど収穫出来ます。私はその場で食べましたが、焙煎したり、すりつぶしたりしてミールにして食べるのが好きです。 (ほとんどの木の実のように、あらゆる種類のドングリは焙煎の恩恵を受けますが、野生では、わざわざ完全にアク抜きすることまではしません)見つけたものを味わってください。苦味の少ないもの食べるのが一番です。。。

 

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