働く方向けお弁当用パテのレシピ

翻訳：松並 敦子

 

材料：

脂身を取り除いた赤身の豚肉　820g

豚の背油　270g　きれいにカットしておく

豚又は牛のレバー又はハツ　270g

ニンニク2片　みじん切りにしておく

タマネギ　110g　みじん切りにしておく

みじん切りパセリ　軽く一握り

ヘーゼルナッツ　110g

卵　1個

クレームフレーシュ　34g

ブランデー又はポートワイン　20g

オレンジゼスト　9g

パテ・スパイス・ミックス　70g　（レシピは下記を参照）

コーシャーソルト（粗塩）43g

ブラウンシュガー　43g

ベーコン、パテを包めるように薄くスライスしておく

 

パテ・スパイス・ミックス

出来上がり：370g

グローブパウダー　85g

コリアンダーパウダー　85g

乾燥タイム　57g

白コショウ　43g

ナツメグパウダー　43g

メースパウダー　21g

ローリエ　14g

 

作り方：

1.　肉挽き器の粗いプレートで、豚赤身肉約450gと背油、レバー又はハツ、ニンニク、タマネギ、パセリを挽き、それから、もう一度細かいプレートで挽き、そのままおいておく。

2.　豚赤身肉の残りとヘーゼルナッツを粗いプレートで挽く。1で挽いた肉や背油などを加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やしておく。

3.　卵、クレームフレーシュ、ブランデー又はポートワイン、オレンジゼストを合わせ、『パナード』として知られるこってりしたつなぎを作る。パテ・スパイス・ミックスを約70g測り取り、パナードに加える。

4.　冷蔵庫から2で用意した肉と背油のミックスを取り出し、へら型アタッチメントを付けたスタンドミキサーのボールに入れる。パナード、塩、ブラウンシュガーを加えて、速度2か3で、約2分撹拌する。味を見て、必要なら調味料を調整する。

5.　ローフパンにラップを敷き、ベーコンの端と端が少し重なるように並べる。ローフパンにパテを詰め、ベーコンを巻き重ね、その上からラップを巻き、最後にその上をホイルで包む。

6.　150℃にセットしたオーブンの天板に水を張り、その中にパテを入れ、パテの中心温度が63℃になるまで焼く。

7.　上に重石（重いまな板で大丈夫）を載せ、室温になるまで冷ます。それから、冷蔵庫に移し、重石を載せたまま一晩冷やす。木のまな板の上に開けて、スライスする。カリッとしたパン、チーズ、調味料を添えて冷製で配膳する。

8.　このパテは冷蔵庫で少なくとも2週間保存できる。

 

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Working (Wo)Man’s Lunchbox Pate Recipe

By Meredith Leigh 

August/September 2018