ミルクをこれらの嬉しいチーズに変える基本的な科学は同じ。以下はフレッシュチーズを作る主要ステップの詳細。

1. ミルクを熱する。底が厚く、（土鍋など）蓄熱性のある鍋の中で、ミルクを中火で、レシピで示された温度まで熱する。焦がさないように休みなくかき混ぜる。

2. ミルクを酸化させる。酸化するとミルクは凝乳と乳清に分れる。ミルクが適度な温度に達したら、火から避けてレシピで示される酸 (レモンジュース、クエン酸、酢酸、酒石酸)、あるいは、自ら酸を生成する細菌の培養液を加える。ミルクの中に、一度に少しずつ酸を加える。加えたら間を置いて、凝乳の分離を確認する。鍋の側面から凝乳が離れ、その周りの乳精がほぼキレイになれば、十分に酸を加えたことになる。培養細菌が必要とレシピにあるなら、ミルクの上にまぶし、そのまま1分置いて、その後に、優しく数分間かき混ぜ続ける。鍋を10～20分寝かせた後に液を流し出す。

3. 凝乳を流し出す。湿らせたチーズクロスを水切りにぴったり敷いて、水きりを大きなボウルで受けるか、水切りを流しの中に入れる。凝乳をひしゃくですくって、クロスで覆った水切りに入れて、30分間水を抜く。最初の水抜きの後に、凝乳の上から塩をまぶしてまんべんなくかき混ぜてチーズに塩味を付けてもよい。手順に、チーズを持ち上げて水切りするとあるなら、チーズクロスの隅を結んで (あるいは輪ゴムを使う)、流しの上でチーズを吊るすか、ボウルで乳精を受ける。チーズがお好みの触感になるまで水分を抜く。

4. お好みで: チーズを圧縮する。チーズクロスの角をまとめて上方へ引っ張り、ひねって絞り、円盤型にする。平らにした円盤を下に置いて、クロスの4隅を円盤の上に重ね合わせて再度包む。(チーズがクロスの中に完全に収まるよう保つ。)包んだチーズを、縁を立てたベーキングシートの上 (乳精を受けるため) の上下逆さの皿の上に置く。別の上下逆さの皿をチーズに被せる。鋳鉄の鍋など、何か重い物を皿の上に置き、チーズを圧縮する。

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パニール｜手作りチーズ

How to Make Fresh Cheese: The Basic Steps

By Tabitha Alterman 

April/May 2014