自家製ブロスとストックをつくる

ブロス・マザーアースニューズ日本版

自家製のブロスとストックが手元にあることほど便利なことはなく、店で購入できるものよりもはるかに美味しい。 何よりも簡単に作ることができるし、骨や野菜の皮のままの味を引き出すことで、キッチンの野菜クズを減らすこともできる。

 

香味野菜はブロスとストックの両方に風味を加える。Photo by Barbara Damrosch

 あなたの台所でブロスとストックが手元にあることほど便利なことはありません。自家製のブロスやストックは、缶詰のブロス、固形ブイヨンやペースト、さらには高価な箱入りのブイヨンよりも味が良いです。しかも、他の部分を消費した後に骨や野菜の皮に残る風味を抽出すると、キッチンの無駄を減らすことができます。

 さて、あなたの鍋の中のとろ火で煮た混合物は何と呼びますか?それはブロスですか、それともストックですか?この2つの用語はよく言い換えられていて、定義はさまざまです。そう、誰に尋ねるかによって異なります。しかし、一言で言えば、ストックは野菜と骨を味付けせずに水煮して数時間風味を抽出してゼラチン状にしたもので、ブロスは野菜と肉を味付けした汁で短時間煮たものです。いずれも他の料理の下味にできますが、ブロスは一般的には味付けされているので、それ自体で消費されることが多く、ストックは他の風味を重ねることができる完璧で風味豊かなベースです。

 ストックの 2つの基本タイプは、白と茶色です。 白の方は、芳香のある野菜や骨(通常は生やローストの家禽や魚の骨など)で数時間煮ています。 茶色の方は、まず野菜や骨をローストした後、芳香のある野菜と共に煮て作ります。ほとんどの場合、牛肉と豚の骨ですが、家禽の骨も茶色のストックになります。 子羊とヤギの骨も使用できますが、結果として得られる味は万人受けしません。

 あなた自身のストックを作るには、軟骨付きの肉と骨付き肉を混ぜた物を選びます。軟骨でコラーゲンの口当たりが加わわり、骨付き肉で風味が加わります。 家禽類のストックを作る際、鶏の足ほど豊かさを増してくれる物は他になく、間違えようがありません。 私はたいてい、我が家の家禽を切り開いて平らにするか半分に開いてローストします。つまり、背骨を切り取って胸を平らにするという意味です。 これにより、ロースト時間が大幅に短縮され、ストック用の背骨が手に入ります。 風味豊かな素材を作るために、背骨は足にほぼ匹敵する良い素材です。

 ストックを作るためには大鍋または手鍋が必要です。 茶色のストックを作る場合は、数枚の大きなベーキングトレイやローストパンも必要です。 野菜はあくまでも提案です。 あなたの手元にあるものを使用しますが、ブロッコリーやキャベツなどのアブラナ科は避けてください。長く調理すると不快な風味が加わります。 私はこの目的のために冷凍庫にタマネギの皮、パセリの茎、および葱の緑の部分を保存しています。 キノコの茎や傘の裏側のヒダを保存することもできます。

肉と鶏のストックの上澄みから脂肪をすくい取り、保存して後で調理に使えるようにします。どの料理にも風味と素晴らしいきつね色を加える優れた具材です。 脂肪は腐敗しやすいので、1週間以内に使用するか、冷凍してください。

 ストックは、即席スープやシチューのベースにすることができます。  チキンストック、ケール、ソーセージと白豆は私の家族の好きな料理の一つです。 ストックはまた、シチューおよび野菜の茹で汁として、ならびに穀物料理、リゾット、およびピラフのための煮汁として使用することもできます。 ストックはまた、グレービーやソースのかさを増すことができ、希釈するのではなく風味を引き立たせます。

 

 あなたの手元にストックがあれば、週末の夕食は、より手早く簡単に、より楽しく食べることができます。

・家禽ストックのレシピ

・きのこブロスのレシピ

・ブラウンストックレシピ

 

アンドレア・チェスマン (Andrea Chesman) はバーモント州で料理、執筆、講師をしています。バーモント州では1エーカーの大きな庭がある農家に住んでいます。 彼女は「Serving Up the Harvest」と「The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How.」の著者です。

 

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Making Homemade Broth and Stock

October/November 2018

By Andrea Chesman