スイバを食べたことのある人はあまりいないだろう。驚くほど爽やかで、明るい緑のハーブだ。

でもこの美味なるハーブが家庭菜園（キッチンガーデン）の定番だったのはそう遠い昔のことではない。
レモンのようなすっとする風味で簡単に育てられるハーブは台所と家庭菜園での地位を今一度取り戻すべきだ。
スイバはもっと評価されていい。栽培者は地元の市場にスイバを卸して菜園をしない人にも味を試してもらうのがよいだろう。
スイバ【Sorrel】（ソレル　【学名Rumex acetosa】, レッドソレル【学名R. Sanguineus】, テガタスイバ【学名R. scutatus】) は高地ドイツ語の surつまり英語のsour【酸っぱい】に由来する。ルバーブの仲間であり同じシュウ酸化合物を含むのであの酸味が出るのだ。 
清涼でさまざまなレシピでレモンの代わりに使える。ローカル・タボルーで実践した様にね。
古代のエジプトとローマではその刺激で油っぽい料理の引き締め役に使われていた。ただ、酸味ゆえにアルミや鉄の調理器具は反応してしまうので使えないのだ。
料理に大活躍する。多年草で、早春のレシピとして卵や野菜、クセのないハーブに添えればアクセントになるし、秋に心のこもったおもてなしの一皿にも出来る。 
ピュレにして根菜料理にアクセントをつけたり、匂いのある魚をさっぱりといただくのにも良い。
生で細かく刻めばドレッシングの代わりにさえなってしまう。 ｢スイバがあればサラダがすぐ出来る。省いてはならない｣と言ったのは18世紀のハーブ専門家ジョン・イブリン。
生の葉はサンドイッチに良いし、魚やチキンに添えても、一緒にはさんで焼いてもよい。
火を通した料理も応用がきく。伝統的スープ（記事の最後にレシピを紹介している）から魚や鶏、七面鳥などのソースにもなる。. 
いま市場で目にする機会が増えつつある。野生のものを収穫して食べることもできるのだ。
近場で見つからなかったら自分で育てるのが良いだろう。多年草で場所をとらず害虫にも暑さにも寒さにも多湿にも乾燥にも放置にも耐性があるのだ。鉄分とビタミンと繊維も摂れる。ひとつで家族みんなのニーズを満たせる数少ない植物だ。 育て方やおすすめの品種、種の供給については記事｢美味しいスイバ｣ を参照してほしい。
ソレルの苗は園芸センターのハーブコーナーで入手できることが多い。カナダのRichters Herbs社は株分けで増やせてトウが立たない品種｢Profusion｣をおすすめしている。

スイバのピュレとソース｜野草のレシピ

スイバのイチゴシャーベット｜野草のレシピ

ローカル・タボルー｜スイバのレシピ

スイバスープ(Schav)のレシピ

Sorrel Recipes: The Zingiest Garden Green
By Tabitha AltermanFebruary/March 2013