パニール|手作りチーズ

2時間以内に食べる準備が出来るパニールは、手早く作れる凝乳。まろやかな味のパニールは、調味料たっぷりのインド料理によく加えられ、様々なレシピをキラキラさせている。熱しても溶けない。色付きのチーズが欲しい時以外は、色の付いた酢は使わないこと790g1 ¾ ポンド)分。

 

ミルク(牛乳が伝統) ・・・ 3.8L1ガロン)
レモン果汁 or 蒸留した白酢 ・・・ 1/4  1/2 カップ
塩 ・・・ 小さじ1/4、あるいはお好みで

 

1. ミルクを熱する。厚底の耐酸性の鍋で、ミルクを中火で91℃まで熱する。焦がさないよう休まずかき混ぜる。温度計が無い場合は、まとまるまで。ただし沸騰前。火から降ろし、数分かき混ぜて冷ます (88℃まで)

2. ミルクを酸化させる。ミルクは酸化すると凝乳と乳清に分離する。ミルクが温かければ温かいほど、分離に必要な酸が少なくてすむ。適度な温度に達したら、火から外して、酒石酸かレモン果汁を加えて混ぜる。少しずつミルクに酸を混ぜ入れて間を置いて、凝乳の分離を確認。凝乳の塊が鍋の側壁からずり落ち、周りの乳清がほぼキレイになれば、酸を十分加えたことに。凝乳が分離したら、鍋を1020分間寝かせる。

3. 凝乳を排出する。湿らしたチーズクロスを水きりボウルにぴったり付け、大きなボウルか流しの上に固定する。凝乳をひしゃくですくい、クロスで覆った水きりボウルに移し、30分間水を切る。30分間った後、凝乳の上から塩をまぶして混ぜる。(メモ: この時点で冷蔵する、ケソ・ブランコ ― タコ・シェルの出来上がり!

4. チーズを押し固める。逆さまにした2枚の皿の間で押し固める。1時間後に、指で押した時に乳清が流れ落ちるかどうか確認。

そうであれば、更に長く押し固める。そうでなければ、チーズナイフを出そう!

5. チーズを保存する。覆いをして冷蔵保存1週間まで。押し固めたチーズは冷凍で3ヶ月まで。 

 

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Paneer Recipe

3/7/2014 9:04:00 AM

By Tabitha Alterman

 

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