貯蔵庫の野菜から冬スープ

栄養のあるブロスの基本から始めて、これらのレシピでしまってある冬野菜を披露しよう。

自家製の鶏だしを作って、カリフラワーと西洋ねぎのスープ、かぼちゃスープ、白豆とキャベツスープのレシピを試してみよう。

だしがないと始まらない。だしがあれば、スープの素になる。だしが自家製であれば、さらに良い。

 

 

鶏だしは簡単に作ることができる。私にとって鶏だしとは、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、または七面鳥などの家禽から作られるスープのこと。これらのだしは、スープに最も汎用性がある。手作りの鶏だしを作るには、まず、調理済みの骨、生の骨、もしくは生の鶏肉の部分を水に浸す。もしあれば、タマネギ(またはネギか、ネギの青い部分)、ニンニク、セロリ、そしてパセリを追加して、これらを数時間煮出す(沸騰ではない)。次に、だしを漉して、圧力ビン詰めするか、冷凍するか、もしくは1週間以内にスープに使う。

 使う骨は、昨晩のローストや感謝祭の七面鳥のものでOK。よければ、だしを取ろうとする時まで、冷凍庫に残った肉や骨を貯めておく。私は、鶏や七面鳥を開き、(「バタフライ」または「スパッチコック」とも呼ばれる)背骨を取り除いて焼くのが好きで、そこが私の貯めている部分。地元の肉屋で背骨の冷凍パックも見つけた。背骨や丸鶏がなくて、だしが必要なとき私は、骨付きモモ肉を使う。なぜなら、最も風味豊かなスープが出来るから。それらもまた、胸肉よりも安価だ。

 だしに風味をつける野菜に関しては、“香味” 野菜と呼ばれる - 玉ねぎ、ニンニク、リーキ、セロリ、パセリを使用する。甘くなりすぎるので、私は人参とパースニップは使わない。スープに使う野菜を引き立たせたいので、かなりクセの少ない芳醇なだしを作りたい。

 だしを作るのには、時間がかかる  —  時間だが、気にしない。材料は、全て鍋へ、煮出しはじめた後、調理中のだしをほとんど気にせずにすみ、夕方もしくは週末の簡単な習慣になる。骨を煮出せば煮出すほど、風味はより濃厚になる。良いだしは、冷えると煮こごりになる。煮出す代わりに、沸騰させれば、だしは透明よりはむしろにごる。しかし、後のスープ・レシピでは、だしの見た目は、重要ではない。だしの表面に黄色い油の層も現われるだろう。これはすくい取ることができ、おいしいレシピの油の代用品として保存することができる。

 だしを作る時間も冷凍スペースもない?あなたは驚くほど良いブイヨンペーストや(固形や粉末ではなく)、風味豊かな(でも比較的高価な)箱詰めを見つけることができる。こちらのレシピは鶏だしが使われているが、牛肉、豚肉、またはクセのない野菜スープも同様に良いだろう。 ここでの鍵は「ニュートラル・テイスティング(クセのない味)」だ。、ニンジンやキノコやトマトのような味野菜だしも中にはあり、調和しない味のスープになる可能性がある。

 私は野菜に首ったけなので、野菜を1つ主役にしたスープや、野菜をたくさん組み合わせたミネストローネタイプ、どちらのスープも作るのが好きだ。新鮮な野菜を使ったこちらのレシピでは、一度に1つだけを紹介していて、あまり評価されない冬の作物を賞賛している。

 

こちらの冬野菜スープを試そう:

クリーミーなカリフラワーとリーキのスープ

白豆とキャベツのスープ

焼き冬カボチャのスープ、リンゴとベーコン添え

 

Andrea Chesman(アンドレア チェスマン)は、バーモント州で1エーカーの農家で暮らしていて、調理、執筆し、そして教えている。彼女の本「Recipes from the Root Cellar(ルートセラーからのレシピ)」と「The Backyard Homestead Book of Kitchen Know-How(農家の裏庭キッチンのノウハウブック)」を見てみよう。

 

たのしい暮らしをつくる

マザーアースニューズ

購読登録はこちらからどうぞ

 

Winter Soups from the Cellar

By Andrea Chesman 

 

February/March 2017